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酥皮和鲜肉,哪个才是苏州鲜肉月饼的灵魂?

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2020-09-28 23:14 已读 3050 次  

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长发大厦垂直于观前街,过了苏州博物馆,沿着一条尘土飞扬的路往前几百米就能看到“长发大厦”四个大字,一栋明显上了岁数的旧楼,不到十层高,长发西饼在一楼沿街拐角处。



一年一遇,只有在中秋前才能吃到的味道,必定大排长队


九十年代,每年八月底九月初,这家西饼店前天天挤满了排队买月饼的人。在还没有网红店的年代,长发西饼靠着鲜肉月饼成为当时苏州城里的网红店。



正午温度高得就快要被烤熟,但来买月饼的人还是络绎不绝。店家已经推了小吃车把月饼移到大门口销售。浑圆饱满的月饼,逆光看像镀了一层金,4块5一只,买十送二。不论斤卖,省去了称重的环节,可以更快的销出去。


口味不只一种,鲜肉、豆沙、榨菜、蛋黄、虾肉、榴莲…分类整齐地摆放在不锈钢器皿里,排列在开放式小吃车内,售货员利索地用隔热夹夹了月饼装入纸袋,然后递给食客。买鲜肉口味的居多。一屉很快售光,售货员又从旁边的立式烤炉里拉出一屉。


所有的苏式点心都得吃现出炉的,要人等的,才是好吃。这个传统大概是从长发西饼的鲜肉月饼始。平常做点心最多两个炉子,但鲜肉月饼上市的时候至少要四五个炉子一起烘,一天供应三十万个。



数一数,光外面就有八个炉子同时烤


到我手里的这份隔着纸袋也能感受到温热,鼻子凑上去,饼香混合着肉香,实在诱人。回到车里迫不及待拿起一只咬一口,酥香美味,不油不腻。



苏州本地人把别地的鲜肉月饼称作“外帮”, 相较于苏州,杭州的鲜肉月饼个头更小,色泽比较清淡,加了浙江特有的嘉兴榨菜,而上海的甜度较轻,咸味突出。



杭州的鲜肉月饼,突出榨菜的咸香脆嫩和肉馅的组合,爱吃清爽口味的可以试一下



上海每年排队吃鲜肉月饼更是一景,走到光明邨大酒家,不排一个鲜肉月饼好像少了点什么


不同于这两地,从外观看,苏州的鲜肉月饼是铜鼓形状,虎皮色,边缘色浅而中间深。吃起来很松很软,但又不是散掉的。有很浓的香味,但不是添加剂的香味,有鲜肉和芝麻在嘴巴里交汇的香味。



制作上讲究用热水和面,这样的面经过擀制之后会形成一层一层酥层,烘烤出来的油酥皮更细腻,酥层更清晰。


苏式鲜肉月饼的灵魂,离不开酥皮,但关键还是馅。苏州的馅只放鲜肉,酥韧有致,入口即化。要很严格的肥瘦比例和操作程序,才不会把月饼做成肉包。一只正宗的苏式鲜肉月饼,里头的肉馅吃起来是松松的,软软的,没有卤汁淌出来,但是咬起来并不是干巴巴的,汁水恰到好处。



苏州人饮食讲究时令,鲜肉月饼也一样,传统是每年阴历七月初一开始生产,八月十五当天停止,正常供应时间就一个半月,只有在这短短的时间之内,才能在队尾翘首以盼,期待那一盒热乎乎的鲜肉月饼。


如果问一个苏州人哪一家的鲜肉月饼最值得吃,十有八九都会不假思索的说:必须是长发,但沿着苏州的几家老字号一路逛下去,才发现,除了鲜肉月饼,苏州还有各式各样好吃的现做糕团,一路看去,好像看一部闪着市井光芒的老电影,糕饼娴静,红绿温柔,味道一点都不张扬,软声细语的让你知道苏州的好。


黄天源



苏州城内有多家糕团店,黄天源是最有名,也是最古老的一家,是清代传承下来的老店。猪油糕、定胜糕、松子糕,是店里的招牌。



当然,每年到这个季节,头牌还得是鲜肉月饼。观前街上都是排着长队买鲜肉月饼的苏州人,刚出炉的月饼香气诱人,个头饱满。




地址:观前街88-90号


半月斋



半月斋的师傅是苏帮菜非遗传承大师汪成,苏州美食家华永根在他的著作《苏州吃》里详细记述过汪大师鲜肉月饼,“那月饼酥皮脆松、馅肉汁多、鲜香味美,口感层次丰富,我一连吃了两只,直呼‘灵光’,最后连手心中碎屑皮一起倒入嘴里,吃得满心喜欢。”



比起鲜肉月饼,半月斋最大的特色其实是葱油月饼。酥皮还是一样的酥皮,内馅换成了葱油和火腿,还是按照传统现烘苏式咸味月饼来做,料更足,味更香。



半月斋的葱油火腿月饼,味道敦敦实实的好吃,还有葱香和火腿的灵气


还有花香味十足的玫瑰拉糕,卖相也粉嫩好看,其实里面还有软润的猪油和松仁,甜、糯、清,几种口感凝结在一起。




姑苏区平桥直街2-4号


乾生元



上百年历史的乾生元,有现做的肉月饼、酒酿饼、枣泥麻饼,其中枣泥麻饼还曾被被列为宫廷御膳点心。



枣泥麻饼馅多料足,咬一口满嘴枣泥和松仁的香味。月饼沿袭传统味道,除了鲜肉味,还有玫瑰、百果等口味。




姑苏区观前街123号


胥城名品坊



和前三家苏式糕团店不同,胥城只做鲜肉月饼。虽然满城有很多打着胥城的招牌,但是当地人还是只认这家铺子。胥城鲜肉月饼,外皮酥脆,内里鲜香。酥皮很多层,咬一口,细碎的酥皮落满衣襟。肉馅紧致细腻,满口肉香。今年除了常规的鲜肉月饼,还推出了牛肉芝士味道的,一如既往的肉馅丰满扎实。



薄如蝉翼的酥皮得于苏式月饼特有的工法:热水和面增加了面团的吃水量,擀制出来的皮更薄,水油面和油酥面混合后,像叠被子一样裹上再摊开,反复四五次,起酥就有两三百层。



刚出炉的时候趁热吃,汤汁还没来得及渗透到皮里,还能让嘴巴里多一口鲜美的肉汤,酥皮脆的正当时,秋风一起,又酥又香,舌头陷落在苏州里。



姑苏区三香路333号


中秋前的苏州,走到鲜肉月饼集中的街巷,简直空气里都是酥皮的焦香和肉馅的风情,平时婉约的苏州,在这段时间才充分显示出市井的热闹劲儿,这样过了中秋就戛然而止的味道,才勾的人紧着在秋风里排队,生怕错过了那口热乎过瘾的滋味。


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