早餐鸡蛋这样吃，大人孩子都爱，鲜嫩多汁，香软美味，方便又省时
若要说有什么菜是一旦能做顺手就会让人很开心的，那就是“高汤玉子烧”了。这道菜的美味秘诀就在于加入满满的高汤，做出了鲜嫩多汁的口感。
这菜做不顺手的话， 那成品不是太硬， 就是形状易碎。高汤越多， 蛋液就越不容易凝固，所以这道菜比一般的玉子烧要难做。但是请放心，即便厨艺不精也能做得很顺利的小秘诀就在于往鸡蛋液中加入了葛粉。葛粉充分溶于鸡蛋液中，让其黏度增加，就容易卷了。玉子烧煎锅要是热锅不充分的话，鸡蛋液会粘锅，也会卷不好。另外，为了避免鸡蛋饼因煎过度而变硬，要趁着中火迅速卷好。因为最后会把玉子烧放到卷帘上整形，所以做的过程中不必太拘泥于形状。
高汤玉子烧
鸡蛋2个，鲣鱼海带高汤1/4杯，葛粉（或者马铃薯淀粉）略多于1/2茶匙，薄口酱油略少于1/2茶匙，盐少许，色拉油适量，白萝卜泥适量，酱油适量
1. 鸡蛋磕入碗中，用打蛋器充分打匀。
2. 取另一只碗放入高汤、葛粉、薄口酱油和盐，用打蛋器搅匀后， 加入步骤1的鸡蛋液中混合。
3.将玉子烧煎锅中火加热。用厨房纸吸上色拉油，在煎锅中涂上薄薄的一层。用筷子蘸取步骤 2中的鸡蛋液， 滴到油锅中， 等到鸡蛋液凝固后，倒入 1/4 量的鸡蛋液，晃动煎锅铺满锅底。
4. 待鸡蛋热透，从锅底鼓起之后，拿起煎锅向内侧（手的一侧）倾斜，从另一头向内侧卷起鸡蛋饼。
5. 卷完之后，将鸡蛋饼卷推到锅的另一头，用步骤 3 的沾油厨房纸涂抹空出的锅底，再倒入 1/4 量的鸡蛋液。稍微抬起卷好的鸡蛋饼，让新加的鸡蛋液铺满锅底。
6.重复两次步骤4、5。卷完最后一份鸡蛋饼后，把玉子烧放在卷帘上，整成立方体。按压玉子烧的侧面使之平整。
7. 余热散去后，将玉子烧切成方便食用的大小。根据自家喜好蘸取白萝卜泥和酱油食用即可。
小贴士
开着中火迅速卷起是关键。
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选自《神田裕行的四季料理》一书，版权所有。
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