谁能拒绝一碗汤头浓郁的老妈蹄花汤,反正我不能
生活在没有靠谱中餐馆的大农村,就不得不修炼一点厨艺聊以慰藉干瘪的肠胃。今天尝试了老妈蹄花汤,与各位老饕云共享~先上图,成品如下:【食材】烹饪所需食材并不复杂:
蹄花汤:猪脚、白芸豆、葱、姜、花椒、党参、白芷、醪糟汁、料酒、盐、白胡椒
蘸料:葱、蒜、辣椒红油、香油、生抽、香醋但由于原材料获得受限,免不了稍稍“偷工减料”,比如以西洋参替代党参、以kidney beans替代白芸豆、醪糟汁和白芷则干脆skip。即便如此,成菜依旧美味,整体上是一道适合家庭复刻的料理。【烹饪】步骤如下:
1. 白芸豆提前一天冷水泡发,隔夜(第二天豆子会膨胀至2倍大)
2. 猪脚(2只前蹄)对半切,泡冷水1小时,浸出血水,倒掉,清洗残余骨渣,待用
3. 冷水中入适量葱段、姜片、花椒、料酒,加猪脚焯水,过程中撇去浮沫,至煮沸泡沫成松散白色(约10分钟),之后取出猪脚用热水清洗
4. 珐琅锅/铸铁锅/不锈钢锅(任何有盖的锅都可)放入猪脚,加热水摸过猪脚,放葱(3段)、姜(3片)、党参(1片)、白芷(1片),醪糟汁(2tbsp),大火煮沸
5. 沸腾后维持中火煮40分钟,至汤色白浊,加入白芸豆,转小火煮2-3小时(至喜欢的软烂程度)
6. 出锅前加盐、白胡椒、葱花调味(用量按照个人口味)
7. 蘸料即混合葱蓉、蒜蓉、辣椒红油、香油、生抽、香醋,用量1:1:1:1:1:1即可【技巧】烹饪过程中的几个技巧,值得拿出来分享:1. 猪脚处理,泡水和焯水的步骤不能省略,此乃去腥关键步骤
2. 沸腾后先中火煮是呈现白汤的关键,原理通过长时间沸腾实现脂肪乳化
3. 汤体是白是清,并不影响味道,因此如果不在意汤色,更简便的煮法是用高压锅,从[步骤4]那里开始,改用高压锅,只需压1小时+焖半小时,出锅后味道口感几乎无差别(其余步骤完全一样)
4. 如果没有白芸豆,大可以用kidney beans代替,能买到白色的最好,红色豆衣煮出的汤会有淡淡的粉红色,就像上图那样这道料理适合秋冬暖胃,也适合春夏开胃,喜欢的话不妨试试看。
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