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让卤味成功浸入肉中，你知道该怎么做吗？

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2023-05-25 0:50 已读 2444 次 3赞

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2023-05-25 09:33

卤肉入味，首先原料要处理好，浸泡换水，去血水，然后汆水去腥。原料处理好是卤肉关健。

有两个需要注意的点。第一:加入决明子，这个食材可以使卤水完全进入到食品里面，第二:就是浸泡一夜，保证卤肉滋味十足！

方法

1、先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克，香茅草2克、草果2克、良姜2克等，把上述1/3炒香研磨成粉，2/3装料袋。

2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟，在放清水中搓洗干净，把上述1/3香料和盐10克拌匀，均匀沫在肉上，放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。

3、做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克，姜40克、盐40克，白酒10克，料酒50克，鸡精10克，味精10克，鸡精10克，糖色40克，红曲10克，香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后，放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。

方法

1、初步处理

食材的初步熟处理很重要，多数的动物食材都有腥膻味道，甚至腥臭味，食材的去腥解腻多用烧燎的方式，刮洗之后放入水中焯烫，这样的话可以让卤出来的食物比较鲜香、便于入味。

2、火候

卤煮的火候就是食物在加热过程中，如果火候过猛，会让肉皮紧缩、滋味不易渗入，是卤制的食物口感较硬或较柴的主要原因，当然也是肉质无味的原因。

3、调味

卤制食物调味很讲究，一般老汤是比较有滋味的，所以更需要小火慢慢卤制。如果是家庭中新的卤汤，那需要在卤制肉类时不能过早放盐，否则盐让肉表层蛋白质很快变性变硬，滋味很难渗入

4、浸泡

这是卤制食物滋味浓厚的关键所在，刚刚卤制好的食物很容易味道比较淡，待食物卤制到了8~9成火候后，关火浸泡2小时~1夜，可以让卤肉非常入味，而且便于切片。

卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。

最重要的一环，闷，卤好后，不要急于捞，等上五六个小时再捞，一般晚上卤制，闷上一晚第二天捞出最好，闷，闷，闷，重要话说三遍

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