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让卤味成功浸入肉中,你知道该怎么做吗?

送交者: 东海独钓叟[♂★★★★风清云淡★★★★♂] 于 2023-05-25 0:50 已读 2044 次 3赞  

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2023-05-25 09:33

卤肉入味,首先原料要处理好,浸泡换水,去血水,然后汆水去腥。原料处理好是卤肉关健。


有两个需要注意的点。第一:加入决明子,这个食材可以使卤水完全进入到食品里面,第二:就是浸泡一夜,保证卤肉滋味十足!



方法


1、先准备腌卤料。草豆蔻3克、白芷克、山柰3克、白豆蔻2克、小茴香4克、桂皮4克、丁香1克、肉豆蔻2克、香叶2克、罗汉果2克、八角8克、花椒2克、甘草1克,香茅草2克、草果2克、良姜2克等,把上述1/3炒香研磨成粉,2/3装料袋。


2、肉1000克泡出血水后焯水10分钟,在放清水中搓洗干净,把上述1/3香料和盐10克拌匀,均匀沫在肉上,放冷藏室腌4小时以上。这是一腌。


3、做卤汤。鸡汤3000克加入葱60克,姜40克、盐40克,白酒10克,料酒50克,鸡精10克,味精10克,鸡精10克,糖色40克,红曲10克,香料袋全放入锅里大火烧开小火煮30分钟。把肉放入卤汤里卤1小时后,放凉过程中也是腌1小时。这是一卤第二腌。


方法


1、初步处理


食材的初步熟处理很重要,多数的动物食材都有腥膻味道,甚至腥臭味,食材的去腥解腻多用烧燎的方式,刮洗之后放入水中焯烫,这样的话可以让卤出来的食物比较鲜香、便于入味。


2、火候


卤煮的火候就是食物在加热过程中,如果火候过猛,会让肉皮紧缩、滋味不易渗入,是卤制的食物口感较硬或较柴的主要原因,当然也是肉质无味的原因。


3、调味


卤制食物调味很讲究,一般老汤是比较有滋味的,所以更需要小火慢慢卤制。如果是家庭中新的卤汤,那需要在卤制肉类时不能过早放盐,否则盐让肉表层蛋白质很快变性变硬,滋味很难渗入


4、浸泡


这是卤制食物滋味浓厚的关键所在,刚刚卤制好的食物很容易味道比较淡,待食物卤制到了8~9成火候后,关火浸泡2小时~1夜,可以让卤肉非常入味,而且便于切片。



卤大件时,还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香,砂仁。丁香最大的作用不是增加香味,而是增加已有香味的穿透力,让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用,因为本身的苦味很大,如果用多了,整个东西都是苦的。


最重要的一环,闷,卤好后,不要急于捞,等上五六个小时再捞,一般晚上卤制,闷上一晚第二天捞出最好,闷,闷,闷,重要话说三遍

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