山寨上海家常菜:四鲜烤麸
我在上海读书和工作很多年,在上海成的家,算是半个上海人啦!
上海最家常的菜数起来,四鲜烤麸应该是其中之一。上海几乎每家每户煮夫/煮妇都会做,软软的烤麸带有香菇特有的鲜味,鲜香中带着丝丝的甜,是一道非常好的下酒菜。烤麸当年在上海各大小国营菜场里都有供应,到底是啥做滴?俺当初琢磨了半天才明白,烤麸不是豆制品,而是用小麦面粉里含有的面筋(gluten)发酵出来的。
面筋是自己在家就可以洗出来! 我是个吃货,研究吃的向来不怕麻烦!吃喝玩乐人生享受,吃为首呀,如果吃得不好乐趣就少了很多。我家那位也是个吃货! 不是一家人不进一家门呀,不过他这个吃货要依赖我这个吃货,因为他不会烧饭! 虽然我家司机脾气在朋友中是出了名的好,一副文质彬彬的样子,几乎从来不高声说话,但是夫妻总有争论的时候---不争论就不是夫妻哈!我们两夫妻如果哪天争论起来,我只要一威胁罢工,总是能很快就赢---本来夫妻间的小事是没有啥原则可坚持滴!说到底,夫妻间女人的骄横本来就是男人心甘情愿哄出来滴,觉得身边能有人哄就是一种平凡的幸福和幸运!
因为是吃货,吃的方面总是不甘寂寞,经常琢磨吃的,开发新菜。刚来英国时,觉得这儿的豆腐很贵,一小盒三块豆腐要卖一镑二一盒,和国内相比,真是豆腐卖成了肉价呀,心理承受不了!仔细一想,豆腐不就是蛋白质沉淀吗,用二价金属离子沉淀蛋白质呀,具体到点豆腐的就是用钙离子,再具体点就是用石膏粉(硫酸钙),哈哈哈,一斤黄豆可以做N盒豆腐!自己动手做豆腐!经过几次试验,我做出的豆腐可好涅!不过,我现在偷懒不自己做豆腐了,因为太麻烦,也不在乎那几个钱了,现在连我们这儿英国超市也开始卖豆腐了。
我自己制作面筋倒是不因为价钱贵,是因为咱们这儿很长时间买不到面筋和烤麸,于是自己洗面筋!从超市买来便宜面粉,用水先和成面团(这个很重要!)然后就在水龙头下一边揉搓一边冲洗,面团越洗越小,最后水清时就是面筋啦!面筋应该含相当高百分比的蛋白质。后来不洗面筋了,因为我家下水道给堵了好几次---洗出来的浮粉又在下水道沉积啦,哈哈哈,也因为现在网上可以买到现成的面筋粉,干吗还去舍简就烦涅?呵呵。
曾用买来的面筋粉自己发酵制作过好几次烤麸,一次多做些可以放冰箱里冻起来慢慢吃。不过现在又不自己发酵面筋粉做烤麸了,因为我们这儿有个韩国店有时卖干烤麸---乖乖,不要哪天韩国人说四鲜烤麸又是韩国名菜非文化物质遗产哟!哈哈哈。。
闲话打住,言归正传,怎么烧四鲜烤麸?其实很容易的:
原料:烤麸干100克,水发香菇,金针菜,黑木耳各少许洗净,生抽/老抽,高汤半碗,白糖,几块生姜薄片,几个蒜粒拍碎,香葱洗净切成小段(还可加笋片,我们这儿买不到新鲜笋片)
制作:1、烤麸入沸水煮5到10分钟,去出后在清水中捏洗,洗尽白色粘液,捞起挤干水(这一道手续为了除去酸味)。
2、另起油锅,放半两油(感觉这道菜很吃油,呵呵,油烧至七成热,倒入烤麸炒和姜蒜均匀。 下香菇、笋片、金针菜、黑木耳炒匀, 加入生抽,喜欢颜色深一点的可以加几滴老抽(咸淡自己掌握)、白糖四桌匙(甜度自己掌握)炒匀。 然后加高汤(水也可以,但是我喜欢用高汤,不用加味精/鸡精啥的),用中火不断翻炒,至汤汁稠厚,放入香葱段,洒白胡椒粉,淋少许芝麻油,翻炒均匀即可装盘:
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贴主:阳光绿岛于2021_10_26 3:58:18编辑
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