广东江门荷塘镇四面临水，水产资源丰富，其中鲮鱼尤其鲜美，当地人用鲜美的鲮鱼制作出风味独特的鱼饼，肉质鲜嫩、入口弹牙、鲜而不腥、油而不腻、营养极为丰富，老少皆宜，是江门的特色美食之一。


鲮鱼虽然入菜味极鲜，但刺细小且多，直接清蒸食用易被鱼刺卡喉，广东人喜欢用鲮鱼肉做成鱼丸煮汤，或用油煎成香口的鲮鱼饼。
中华饮食文化源远流长，舌尖上的美味穿越千年。作为广东的一道名菜，从唐朝穿越而来的荷塘鱼饼，两面金黄，进口弹牙，风味独特，远近闻名，成为江门的特色美食之一。

    江门人爱吃鱼饼，而江门鱼饼看荷塘，荷塘镇高村的忠记鱼饼就承载了很多江门人关于家的记忆。
从1984年算起，如今忠记鱼饼已经做了36年了。张贺嫦是忠记鱼饼创始人高建忠的妻子，夫妇俩就在一栋两层小楼里，靠做鱼饼撑起了一个家。三个孩子就是闻着鱼饼味长大的，现在生意传到两个女儿手中，对他们来说，守住这股熟悉的味道，十分重要。

相传，唐朝皇宫有一位御厨，由于得罪权贵受到迫害，带着儿子逃难到当时的番州，即现在荷塘镇的一个小渔村生活。由于御厨的儿子自幼身体虚弱，对南方的鱼腥味尤为不适应，御厨就用当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉起筋，用铁板煎以饼状食。
由于鱼饼鲜而不腥，爽口弹牙，御厨儿子吃得津津有味，荷塘鱼饼便日渐“火”起来。如今，荷塘鱼饼不仅是一道美食，也渐渐成了一个文化标志，如七夕节拜七姐时，荷塘家家户户都会备上一道鱼饼或鱼丸，向七姐许下生活的美好愿望。

    起初，荷塘镇会做鱼饼的师傅只有几个，忠记鱼饼的创始人高建忠便是其一。为了养活一家老小，高建忠和妻子张贺嫦开始做鱼饼卖，一家子做鱼饼一做就是30多年。

   几十年前，电动化还不发达，绞肉机都得靠人手转，为了保证原材料新鲜，夫妇二人每天凌晨四五点便起来杀鱼、剁茸，这样才能赶在早上七八点最多人买菜的时候开门做生意。即使晚上拉闸歇铺后，高建忠的脑子里还是鱼饼那些事儿。
“那时候，爸爸总觉得鱼饼的味道和口感还是差了点意思，多年来一遍遍琢磨、改良，才成了现在忠记鱼饼的味道。”高建忠的二女儿高杏齐说。


和搅鱼茸  

   “当时只想着谋生活。”张贺嫦回想起来，开店时夫妇二人在忙，孩子在旁边闹腾，不时手忙脚乱。不过跌跌撞撞地，生意还是做起来了，在一家人努力下，忠记在街坊心里立下了口碑，在江门打开了知名度，从家门口一家逼仄的小店，发展到了如今3家分店的规模。

   张贺嫦家的老店藏在民居里，却丝毫不影响它的人气。每天早上7点，这家其貌不扬的小店都会准时飘出阵阵香气。

   肉少多刺的鲮鱼在旁人眼里如同鸡肋，但它在荷塘人眼里，鲮鱼入口甘香，是做鱼饼上好的原料。张贺嫦选取原料独有一套标准，她说：“鱼不能挑大条的，最好巴掌长，四五两重的鱼，这样的鱼骨头不硬，绞烂不扎嘴。”

  阿嫦把鱼茸“啪”地甩在盆中，盆中鱼茸也跟着抖两抖。一摸鱼茸，她就能知道到火候到没：“刚开始鱼茸明显可以看到是散的，不断地摔打，把茸甩出胶质，粘手了，才算成，可以下锅了。”

   把鱼茸拈成鱼丸，下锅压平，炽烈的油温让鱼饼穿上金黄的外衣，里面的空气逐渐膨胀，把鱼饼撑成了“胖小子”一般，鱼饼便可起锅。鱼饼最好吃的“黄金时间”非常短，只在刚出炉的半个多小时里，此时的鱼饼鲜且弹牙，若想将饼撕开还得费一番功夫。若过了这阵子，饼凉了，味道和嚼劲也就打了个折扣。

   高建忠并未刻意和孩子们说过，但看着父亲这样做，孩子们心里自然而然地也形成了一把标尺：坚持纯鲮鱼肉做饼，每一条鱼都不隔夜。“即使现在量产了，我们也只进货整片鱼肉，保证鲮鱼肉的纯度。”

   高杏齐的工场里，摔茸一直也是人工摔打，每回高杏齐抓起一把鱼茸捏捏，摸到烂熟于心的手感才放心。“机器打茸做不到弹牙口感，所以我们坚持用人手摔。”现在所有店铺的鱼茸，都是人工在工场摔好后，再运到每个店里煎熟售卖。



贴主:sky9于2021_01_24 18:11:18编辑