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广东台山特色美食『汶村五味鹅』的由来与制作方法

送交者: sky9[♂★★★中和★★★♂] 于 2021-01-17 15:21 已读 5200 次  

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     在广东台山汶村镇,五味鹅是逢年过节必备的食物,可谓“无鹅不成宴”。汶村五味鹅烹调煮法可以追溯到100年前,那时汶村每家每户都有饲养家鹅,汶村地区山青水秀,草肥田沃,家鹅都长得健硕肥壮,逢年过节家家户户宰鹅祈福还神,久而久之,宰鹅煮鹅流行起来。


据悉,当时汶村有位叫陈晃正的青年在海宴街经营小食店,为谋求长远发展,决心结合当地的优质鹅制作一道以鹅为原料的招牌菜。陈晃正此后把全部心思放在制作鹅上面,经过了无数次的调式、制作,始终无法制作出味美、清香的鹅出来。


但是年轻的陈晃正没有向失败低头,有次,当他准备再次做试验的时候,无意中将灶边的调味罐打翻,其中部分盐、冰糖、醋、酒等配料散落锅里,熬制出来的鹅,和谐地融合了酸、甜、苦、辣、咸五味于一体,“五味鹅”由此而来。

这种鹅,鹅肉肉质不韧不软有咬头,鹅皮不肥不腻有清香,慢慢咀嚼,细细品尝,能吃到更多的细腻的香味。


改革开放后,陈晃正的儿子陈仕炳回到家乡汶村镇鱼地圩成立炳记饭店,他将祖传的五味鹅发扬光大,坚持传统的制作工艺,使五味鹅成为汶村镇的特色美食。


汶村五味鹅因其和谐地融合了酸、甜、苦、辣、咸五味于一体,故名五味鹅,鹅肉口感适中,食后让人口齿留香而广受食客喜爱,成为台山乃至江门市的招牌菜,目前汶村五味鹅年产量达15000只,产品远销台山、江门、广州等地区。2009年广东省食品行业协会认定公布了82个产品为广东岭南第一批特色食品,汶村五味鹅榜上有名。


此外,作为汶村镇的特产,汶村五味鹅声名远播,曾多次受邀请参加江门市美食节,屡获食客好评。早年,香港亚洲电视台美食节目《味是故乡浓》远道而来,专程录制了汶村五味鹅特辑,将汶村五味鹅这一特色菜推向世界,介绍给世人。

现在,回乡探亲的海外乡亲、来台山旅游观光的游客,很多人都专程到汶村一趟,为的是品尝这一传奇神秘、美味可口的地道的汶村五味鹅。五味鹅的美味成为许多游子对家乡最深刻的记忆。


台山汶村五味鹅,口感嫩滑,味香带甜,吃过的人不少,但知道怎么做法的人不多,今天就为大家介绍台山这道特色美食的基本做法,喜欢吃的就赶紧收藏好!


01


材料:


      鹅一只(大约八斤半左右),调味料:红糖1.5两.白糖2两.盐1两.白醋3钱.诸侯酱3钱.南乳、腐乳各2块.蚝油3两.味精2钱.特级美味鲜生抽(含量1.2以上)半斤.老抽3钱.姜片2两.葱3条.蒜头2个.大蒜1棵.八角3个沙姜3块。


前期工作:


先洗干净,去毛,拿出内脏时用盘子装起别被水沾湿,把鹅胗内的东西去掉后才清洗。鹅呢,用两勺半盐腌腔内,两勺盐涂抹外皮,腌制2~3小时。

鹅如图。。。




02


做法:


1.鹅去膏.眼,用老抽搽匀.     


2.将鹅放入油镬炸到有少少变黄,捞起.     


3.除白糖和醋外,其它料都放鹅桶内.     


4.用大概4斤水烧滚将鹅放入,转慢火(其间要将鹅桶内水倒出几次),     


5.水大概剩1斤就将鹅捞起(大概40分钟鹅就熟),


将白糖和醋放到水里熬到成汁,就可以了。




涂上白醋、糖等



涂酱油


1、点火烧锅,把鹅膏放到锅里,使其出油,中火炸到鹅膏变到很细就捞起,把鹅放进,烧鹅皮,一手拿着鹅头,一手拿着鹅脚,使鹅皮被油炸香,这个过程大约要3分钟,中火慢炸就好,如果怕油溅到手,就算了,五味鹅"汶村 五味鹅",直接鹅肚朝上,放好就行。  


2、改为中小火,把生抽、白酒、白醋、生水的分量全放到锅子里,烤肉汁就小心倒入腔内(防止粘锅底),盐均匀铺开在鹅面,盖锅,开旺火烧滚。



   3、滚后,打开,把黄糖塞入腔内,再把鹅胗、鹅肝放在鹅的旁边,中火烧,15分钟左右,打开,用锅铲把汁铺到面上,(如果此刻觉得汁太多,适量旺火点)



4、10分钟后,打开,弄开一下鹅胗、鹅肝,再放下鹅红、鹅肠,中火烧。



    

 5、5分钟后,打开,反转只鹅,捞起鹅胗、鹅肝、鹅红,中火烧。




6、15分钟后,再反转只鹅,用筷子刺一下最厚的部位。



如果没有血水流出,表示接近熟,要把汁液铺到面上,让鹅的每个部位都着色,味道均匀。



过程中还需不时将鹅身翻转,让鹅身均匀受热;并将锅里的酱料淋上鹅身,让每个部位都能充分吸收酱料,这样制作出来的五味鹅才美味。



中火烧,直至闻到鹅的香味,而且汁液没有很多。




就好了(整个过程大约要1个小时左右)





看到这里,是不是闻到香味,口水已流 。。。



贴主:sky9于2021_01_17 15:28:56编辑
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