江门这款特色酱料闻起来“咸臭”，但很多人都爱吃！你吃过没？
『咸虾酱』就是『咸鰢酱』，台山乡音『咸鰢』即『咸虾』。

图#1    『咸鰢蒸排骨』     
咸虾酱是台山的特产，说起来我和咸虾酱也是特别有缘份的。
以前哥哥没结婚的时候，认识一个女的就是台山人。那女的特别喜欢做咸虾酱蒸猪肉，那时候开始我就喜欢上这个菜了。
后来那女的没有和哥哥在一起了，我当时还是很不舍得的。以前是特别喜欢这个女的做我嫂子的，当时我还小也不知道为什么他们会分开的。
图#2    『咸鰢蒸猪肉』

后来这个咸虾酱蒸猪肉我再也没有吃过了，所以我一直很怀念这个咸虾酱的味道。现在我的嫂子又是台山人，不过我的嫂子不喜欢咸虾酱的。
图#3    『咸鰢炒薯苗』

这个咸虾酱是别人给嫂子的，咸虾酱不喜欢吃就给我了。现在我才可以自己亲手试试咸虾酱蒸猪肉，不知道可不可以做出一样的味道。 我拿咸虾酱回家的时候，我家老公居然拿去捞面了。我的天，那个咸虾酱还是生的。所以当我说要用咸虾酱蒸猪肉给老公吃的时候，老公马上就说咸虾酱不好吃的。可能老公心里有阴影了，因为吃过生的咸虾酱。生的咸虾酱肯定不好吃的，不喜欢吃咸虾酱的人，闻到这个味道都有想吐的。
我是一个什么都喜欢吃的人，对于咸虾酱更是热爱。开始的时候我还担心宝宝会不喜欢咸虾酱的味道。后来才知道，我想太多了。
宝宝比我还要喜欢吃这个咸虾酱蒸肉，有了这个菜宝宝饭都吃了好多。这时候我让老公试试我蒸熟的咸虾酱，老公试过后才说好吃。
图#4    『干炒牛河粉』
沿海城市，都有一款被人喜爱的“臭酱”！

没错！江门人常吃的那款就是：『台山咸虾酱』
驰名菜谱：

咸虾酱蒸猪肉

虾酱炒蛋
咸鰢蒸排骨
咸鰢炒薯苗
咸鰢炒通菜
虾酱烧豆腐
虾酱肉末蛋羹 。。。


图#5    咸虾酱烧肉
闻起来臭吃起来特别香，虾酱凭借它独特的气味令人喜爱！今天咱们就来说说，它是怎么制作出来的。。。

图#6    手工制作的『咸鰢酱』
香港大澳经历四代人的百年老店郑祥兴虾铺坚持手工制作虾膏虾酱的披露，挑起了观众们的食欲，银虾在阳光、海风、盐和时间的帮助下，被制成咸虾、虾酱、虾膏等不同产品。

图#7    咸鰢炒饭

在毗邻香港的广东著名侨乡台山，同类产品“咸鰢”被当地人在蒸、煮、炒、焖、焗等烹饪过程中活用，烹煮出许多颇具地方特色的饭菜。

图#8    咸鰢蒸猪肉

台山人爱用“咸鰢”烹制各种美食

在台山不仅有传统的咸虾、虾酱、虾膏，还有水咸虾、纯虾酱、粗虾酱、香虾酱、辣虾酱、虾膏酱、虾膏皇等不同产品，被当地人统称为“咸鰢”。

除了在台山各菜市场中能买到按斤销售的散装“咸鰢”之外，还可到各水产海味店或土特产店选购罗氏海中玉、川海元等当地食品加工企业生产的系列产品。这些包装精致、口味不一的咸虾酱也颇受游客们的青睐，多数被购回当作台山旅游手信派给亲朋好友。

图#9    『干炒牛河粉』 

记者在台山采访时发现，北陡镇尾角村与那琴半岛度假村相邻，如今发展成当地集吃、住、游于一体的特色小渔村，旅游旺季时每天接待游客成百上千，村里的海鲜大排档游客如鲫。
以下是『咸鰢酱』的制作工序配图

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尾角村旗头海鲜大排档的老板娘司徒小云说，除了各种海鲜受食客们的追捧之外，店里用自制咸虾酱做的菜式和炒饭一样受欢迎，如用咸虾酱炒通心菜、炒冬瓜片、蒸五花腩、炒饭等。她们每年都会收购些银虾，按10:1的比例搭配食盐拌匀捣碎，在自家屋顶晒制，因量不大且坚持手工制作，晒制出来的咸虾酱鲜香可口，有些食客尝过其咸虾酱饭菜觉得满意后还会要求买几瓶带走。

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“我们店的咸虾酱焗猪手、咸虾酱蒸烧猪肉、咸虾酱炒番薯叶等菜式比较畅销。”台城乐兴海鲜餐厅负责帮客人点菜的黄艳桃介绍称，台山人用咸虾酱与猪手搭配可谓运用得炉火纯青。
除了用瓦煲焗之外，还有用咸虾酱腌制的猪手焗饭，或用锡纸包起来以“焗窑”(将用泥块叠成窑状的炉烧红后，把食物摆入焗熟)的方式烹制，焗熟后的猪手混杂着咸虾酱的鲜香和肉香，鲜而不咸、香而不腻的口感让人唇齿留香。
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在川岛、广海等镇的海鲜餐厅里，常见有咸虾酱蒸跳跳鱼等菜式。记者和当地人交流时获知，咸虾酱蒸鱼实为台山常见的烹饪手法。
四九镇一农家乐负责人甄先生介绍，他们店用咸虾酱蒸鱼是一大特色，如蒸鲮鱼、鲫鱼、福寿鱼、本地塘鲺等，仅需把用咸虾酱稍作腌制的鱼上锅隔水蒸七八分钟，便可将鱼肉的鲜嫩和咸虾酱的甜香等特点发挥得淋漓尽致，吃起来令人觉得回味无穷。

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台山人用咸虾酱烹煮出来的特色饭菜，除了招待游客和来宾之外，更多的是满足自己餐桌上的需求，毕竟咸虾酱早已成为当地人厨房里的必备酱料之一。正如《时间的味道》中所言：
“这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚韧等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们分不清哪一种是味道，哪一种是情怀。”

像“咸鰢”这独有的味道，早已在台山人的味蕾上烙下印记。无论他们的脚步离开台山有多远，但凡在异国他乡再一次相遇“咸鰢”散发出来的味道，就是家乡台山的味道。


贴主:sky9于2021_01_17 6:21:27编辑