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这八道川味凉菜味道丰富,尤其开胃,吃后令人回味无穷

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2020-09-29 5:37 已读 1305 次  

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凉菜是餐桌上首先与顾客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。因此,凉菜做得好不好,会直接影响到顾客的第一印象。本期,我们为大家准备了几款川味凉菜,从摆盘到味道,都有可借鉴之处。


煳辣雅笋芹菜苗


原料:


清水雅笋1袋,芹菜节100克。


调料:


干辣椒节20克,花椒6 克,姜10 克,葱10 克,蒜泥2 克,鲜汤500 毫升,盐、鸡精、味精、菜油各适量。


制作:


1. 菜油入锅烧至260℃,炼去生菜油味后降温至180℃,放入姜、葱炸干出香,然后将干辣椒节、花椒放入锅中浸炸至枣红色,成煳辣油,盛出备用。


2.雅笋改刀成条,洗净放入煲仔,掺入鲜汤,加入盐、鸡精、味精,煲10分钟捞出沥干水分,放入蒜泥、芹菜节、煳辣油,拌匀即成。

说明:


炼制煳辣油时宜选用菜籽油,味道更好,注意需控制好油温。


紫苏眼睛螺


原料:


眼镜螺200克,紫苏10克,黄瓜1根,干辣椒节、花椒、小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片各少许。


调料:


胡椒粉、料酒、盐、酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、藤椒油、香油、卤水油、菜油各适量。


制作:


1.把眼镜螺治净后煮熟,入盆加小米椒颗、芹菜段、蒜瓣、香菜段、姜片、胡椒粉、料酒和适量的盐,腌渍20分钟备用。


2.把黄瓜切成薄片,放盛器内垫底。


3.锅里放菜油烧热,下干辣椒节和花椒炸香后,沥取麻辣油待用。


4. 取酱油、美极鲜、白糖、十三香、胡椒粉、味精、鸡精、小米辣椒颗、蒜瓣、藤椒油、香油、卤水油和麻辣油调成腌汁,再把眼镜螺放进去,浸泡3小时使其入味,倒出来装盘后,撒些紫苏便可上桌。


爽口烧椒鲍鱼


制作:


1.鲍鱼治净后用刀片成薄片,入加有姜葱和料酒的沸水锅汆熟,捞出来沥水。


2.另把鲜笋撕成条,入沸水锅里汆熟,捞出来沥水。


3.把鲍鱼片和鲜笋条纳盆,加姜米、蒜米和青红烧椒条,调入盐、味精、鸡精、生抽、豉油、白糖、冷鲜汤、藤椒油和生菜油拌匀,装盘后撒些葱花,即成。


蜀香螺韵


这是一道海鲜川做的凉菜,加上嫁接了“鲜椒花仁”,很适合下酒。


原料:


小花螺250克、去皮生花生75克、小米椒末10克。


调料:


生抽25毫升、香醋15 毫升、白糖10克、精盐5克、味精3克、青红椒圈适量、鲜汤10毫升、葱油5毫升、香油5毫升。


制作:


1.小花螺取净螺肉,投入沸水锅里汆熟以后,捞出来置于加有柠檬的冰水盆里冰镇半小时;另将螺壳洗净待用。 


2.把去皮花生放盘里垫底,另取螺壳围边,螺肉则摆在中间,浇入用小米椒末、生抽、香 醋、白糖、精盐、味精、鲜汤、葱油和香油调制的鲜辣味汁后,再撒青红椒圈成菜。


口水猪肝


原料:


猪肝500克、小米椒末10克、鲜花椒5克、葱花5克。


调料:


姜蒜汁30毫升、美极鲜味汁10毫升、辣鲜露10毫升、水塔陈醋10毫升、糖水5毫升、香油5毫升、花椒油10毫升、鸡汤10毫升、干辣椒、花椒、姜、葱、盐、胡椒粉、料酒、菜籽油各适量。


制作:


1.将猪肝用工具扎一遍后,冲净血水,加少量盐、胡椒粉、料酒、姜、葱、花椒腌渍2小时。


2.锅内加水烧开,放姜、葱、料酒、干辣椒、花椒,下入猪肝,改小火浸煮20分钟后关火。待浸泡熟透,捞出晾凉。注意浸煮猪肝时水一定要多加,且不要让猪肝浮起来,可将其压住浸泡。


3.将凉透的猪肝切片装盘,将姜蒜汁、小米椒末、美极鲜味汁、辣鲜露、水塔陈醋、糖水、香油、花椒油和鸡汤对成鲜麻辣汁浇在猪肝上,撒上葱花,放上鲜花椒,把烧热的菜籽油浇在鲜花椒上激香即可。


红汤沙田鹅


原料:


仔鹅1只,野菌、香芹节、葱丝、红椒丝、熟芝麻各少许。


调料:


盐、芝麻酱、花生酱、美极鲜酱油、味精、鸡粉、红汤各适量川式卤水1锅。


制作:


1.把仔鹅治净,投入沸水锅汆一水,捞出来冲洗干净,随后放入川式卤水锅卤30分钟,捞出来待用。


2.把野菌切成片,投入加有盐的沸水锅煮熟后,捞出来投凉,与香芹节一起放盘里垫底。


3.把卤好的鹅肉斩成1厘米宽、5厘米长的条,取400克放到垫有野菌和香芹节的盘里。


4.用卤水、芝麻酱、花生酱、红汤、盐、美极鲜酱油、味精和鸡粉调成味汁,舀在盘中鹅肉上面,撒入熟芝麻,最后点缀葱丝和红椒丝,即成。


山野口蘑


制作:


1.将新鲜口蘑洗净并切片,放入六七成热的油锅中稍炸后,捞出沥油。


2.把口蘑片纳盆,加橄榄菜末、盐、味精、鸡精、白糖、葱油和香油拌匀,再加少许韭菜花拌匀,装盘即可。


彩虹金钱腱


椒香味浓、色彩鲜艳是这道菜的最大特点,主料是煮熟的牛腱肉,搭配罗汉笋成菜后,口感一软一脆,极具反差效果。


原料:


牛腱子肉200克、罗汉笋80克、青椒、红椒、黄椒各25克.


调料:


美极鲜酱油、香醋、蚝油、香油、色拉油各适量。


制作:


1.把牛腱肉放水锅里先煮熟,捞出来切片后,摆在垫有汆熟罗汉笋的盘中。


2.把青椒、红椒和黄椒分别切成颗粒,纳碗后浇入五成热的色拉油激香。


3.往盘中牛肉片上淋用美极鲜酱油、香醋、蚝油和香油调好的味汁,最后撒上三种颜色的辣椒粒成菜。

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