07-02 11:32
陪伴成都24年的味道

今年是我在成都的第五年，很惭愧，直到去年国庆我才意识到，自己早已对这里产生感情。

去年国庆去广东玩，为了尝试当地的特色，我几乎改变了二十多年的饮食结构，每天肚子被姜撞奶、双皮奶、早茶、鱼皮······填饱，饮食变得清淡，没有辣椒。

在广东胡吃海喝了几天后，我对朋友说：“我想成都了。”

作为一个四川人，川菜对我来说太日常了。但当某天真的离它很远时才会意识到，这个味道早已融在骨子里，才会在回成都吃到久违的味道时，竟然有点想哭。

陪伴的力量非常强大，正如明婷小馆这家地道川菜，24年来一直以老味道陪伴着成都人。

01.

陪伴成都人24年的地道川菜

到今年，明婷已经走过了24年，这一路上明婷经历了不同的阶段，用张福明（明婷饭店创始人）的话来说，这是一个“从奴隶到将军”的过程。
1989年，张福明开始卖手提串串，到1997年明婷饭店开业之前，火锅、串串、盒饭、面······他几乎什么都卖过。后来因为城管管制加上菜市场民工来吃饭的人数变多，张福明在曹家巷菜市场开启了明婷的第一阶段——菜市场里的明婷饭店。



店名由来也很浪漫，老板叫张福明，老板娘叫张婷，所以店名各取夫妻名字中的一个字组成了明婷饭店。

这个阶段的明婷饭店生意一直不断，特别是到曹家巷拆迁的时候，可能是食客担心今后再也吃不到明婷的菜，排队人数更是达到顶峰，最多的时候会达到一百多人。

“那时候有很多买主、很多食客，酒好不怕巷子深嘛。还有一个是我们的菜品他们也确实觉得很巴适，反正就是说很好吃，说的大众化、又实惠。特别是那些客人些，给我们的评价还是比较好的。”

——张福明，明婷饭店创始人


曹家巷拆迁后，明婷饭店打算关闭，就遣散了大部分人员，厨师长也离职外出学习。闭店后的那一个月里，很多以前的员工找到张福明，想要和他一起把明婷做下去，不久后明婷重新开张。

最开始的那段时间，出现了一些“明婷味道不在了”、“明婷变了”的声音。后来厨师长和一些老员工慢慢回归，味道又回到从前。这一阶段的明婷还是叫明婷饭店，但店址迁到了曹家巷的马路边。


现在明婷饭店依然在曹家巷马路边填饱着成都人的胃，还增加了一位并肩作战的新成员——开在大慈寺路的明婷小馆。

这家小馆由张福明的女儿张洁创办，带着小时候就想把明婷继续传承下去的目标和对餐饮的热爱，张洁经过两年的构想、筹备之后，明婷小馆终于落成。


“我从小看着爸妈打拼，他们很不容易，一直想帮他们分担，更想把明婷做成百年老店。那个时候还小，觉得继承家业对我来说负担太重，也没经验。我自己也在外面上过班，当过服务员，体验人生，也自己创过业，经营了一家瑜伽工作室，感受了当老板的不容易。当自己积累一定的经验后才正式接管明婷，并且对明婷有了新的构思”

——张洁，明婷小馆创始人




明婷小馆在明婷饭店二十多年经验的基础上，融入了一些新的概念，在菜品、味道、环境、服务等方面进行提升，并根据食客的反馈进行不断地改进，比如会针对大慈寺街的年轻群体推出他们可能会喜欢的地道川菜，也试图打造一个请客“拿得出手”的苍蝇馆子。

把传统的、没有经过改良的地道川菜带给食客，一直是陪伴成都人24年的明婷坚持的准则。

02.

还是曹家巷的那一口老味道

明婷小馆的菜品既保留了老店的特色菜，也根据新店针对的年轻群体推出了一些新菜，但味道还是曹家巷的那一口老味道。


脑花豆腐是老店二十多年的特色菜。嫩豆腐柔和的口感刚好和脑花融合在一起，将麻和辣同时突显，与传统的麻婆豆腐吃起来是完全不一样的口感。

脑花豆腐的背后有个充满爱的故事，张洁的哥哥小时候腿脚不便不能下床，他很喜欢吃豆腐和脑花，张福明就把脑花和豆腐融合起来做成了脑花豆腐。后来家里人觉得味道还不错就把脑花豆腐加入店里的菜单，没想到很受到客人的欢迎，一直就这么保留下来。

“我们是个苍蝇馆子，这道菜可能没有多么华丽的食材，但对于我们是意义非凡。”

——张洁，明婷小馆创始人


喷火鲈鱼是店里辣度排名前列的一道菜。鲈鱼去除腥味后码料腌制3~4小时入味，再放入油锅中油炸，鲈鱼表皮在这个过程中收缩达到外酥里嫩的口感，最后再放入手工炒制的辣料中慢慢烧，将鲜味和辣味慢慢烧进鲈鱼里。

喷火鲈鱼中还有土豆片作为配菜，用作缓解鲈鱼的辣度。


青椒鳝丝的做法在成都比较少见，明婷小馆借鉴了老店老表回锅的做法，将每天新鲜现杀的土鳝鱼切成鳝丝，再搭配切丝的小青椒和青小米椒炒制而成。这道菜入眼全是青色，给人很清爽的感觉，但辣度却很足。



黄金钵钵蟹采用乐山钵钵鸡的做法，将常见的鸡肉换成切块的蟹肉，浸泡足够长时间后入味；杏鲍菇油炸后拌上酸甜酱，适合夏天做下酒菜；跳跳排骨在糖醋排骨上撒上一层跳跳糖，熟悉的糖醋味加上口腔爆炸的口感，充满玩味；妈妈土豆鸡柳在精心挑选的小土豆中加入够量的辣椒和孜然，让你找回小时候烧烤的熟悉感；


如果要在这么多道菜里面挑出明婷小馆的特色菜，老板是说不出来的，她只会拿着菜单挨着给我们介绍，因为在她心里每道菜都是特色菜。

除了地道的麻辣菜品外，明婷小馆也有一些适合小孩和老人吃的食物，比如汤品、小吃、蒸菜等。明婷小馆的小吃都是师傅纯手工新鲜现做，除了具有川式特色的小吃，也有一些西式的甜品，如提拉米苏。


对于重油、重辣的川菜来说，后厨的全透明相对其他品类来说比较困难。明婷小馆在明档厨房中出品所有食物的目的，不仅仅在于老板对于厨师和食材的放心，更在于想对消费者传递苍蝇馆子也可以卫生环境很好的决心。


厨房分为热菜、小吃、凉菜、蒸菜、石锅等区域，后厨人员每个区域都会做，热菜的人员比较固定，其他区域人员相对流动。

掌管后厨的厨师长18岁就在曹家巷菜市场的明婷饭店当学徒，明婷重要的三个阶段他都亲身经历过，也积累了二十多年做川菜的丰富经验。

“我18岁的时候就在那儿（曹家巷菜市场的明婷饭店）做，我今年是39岁了，二十多年了，结婚生小孩都是在这儿干事。”

——明婷小馆厨师长



明婷小馆的肉类食材有自己稳定的供应商，食材配送前必须经过店员的亲自挑选。店里也配置有自己的进货车，保证每天采购的是新鲜蔬菜。食材数量会根据前一天的客流量和以往经验的评估进货，某些比较特殊的食材，如花椒鸡里的花椒，则是厨师长亲自带人去当地采购正宗花椒。

菜单会根据当季的食材和厨师长出去考察学习到的经验进行更新，有时候还会加入老板父亲在家里研发出的新菜。

03.

更亮堂的明婷小馆：欢迎回家

开在大慈寺街的明婷小馆变得更加亮堂了，小馆结合了一些老店的元素，最典型的就是长木桌区和大桌区的红砖背景墙，这与明婷最初在曹家巷菜市场的红砖瓦房铺面相呼应，就像老板说的那样：“明婷饭店从来没有离开过曹家巷。”

店内整体分为长木桌区、大桌区、四人桌区几个区域。长木桌区有一张将近100年的老木头分割做成的长木桌，特别适合公司团建或者同学聚会，也可以把整张桌子拆开。



四人桌区分为两个部分，一个部分围绕着水帘陈设餐桌，正式营业（6月24日）后水帘区域还会在午餐期和晚餐期加入具有四川特色的表演，如清音、古筝表演，另一个区域相对比较隐蔽，适合情侣约会。

保留老店原有特色的同时，明婷小馆在环境方面也融入了一些新的元素，如将长木桌区顶部的天花板做成两层的形式，营造出类似星空的感觉。




看着来来回回的服务员，大家态度亲切但不过于热络，饭桌周围也是轻松舒适的氛围，食客在这里吃上一餐就像是回家吃饭一样。

“我培训员工要求他们要把客人当家人，因为我们曹家巷那个老店跟顾客之间不像是拘拘谨谨的，服务员大多都是大妈，大家都很亲民。我希望在这里也能够让大家体会到回家的感觉。”

——张洁，明婷小馆创始人


探店那天明婷在试营业期间，到了午餐期，店里陆陆续续进来客人，大桌区很快被填满。

年轻的男女聚在一起热热闹闹地吃着饭，聊聊工作上的新鲜事，旁边是来家庭聚会的一家老小。四人桌区也是客人们喜欢的区域，坐着家里歇火一起出来觅食的两夫妻和午餐约饭的小姐妹。




04.

“我希望明婷作为一个品牌，

能够延伸、发展下去。”

明婷下一步的动作是准备在成都东南西北各开一家明婷小馆，在成都扎根稳打之后再走出成都、走出四川。明婷走出去后不会为了适应本地人的口味去改变川菜的原有的味道。

“我还是要保存中餐本来有的味道，我觉得太去迎合去外地人口味的话，你就失去了中餐的意义了。”

——张洁，明婷小馆创始人


明婷进入第三个阶段后，并不只是一家川菜馆。老板希望明婷作为一个品牌，能够延伸、发展下去，未来说不定这个品牌下会出现一些其他品类的店，比如火锅店、比如串串店。

对于今后是否会接受加盟，老板则告诉我们中餐的量化比较困难，产品的核心是味道，味道很大比例上掌握在人的手中，她希望把产品的生产尽可能标准化，不那么地受限于人，希望能够慢慢地把中餐做得更精一点。

“一步一步来稳稳地走踏实，这是我父亲教我的。”

——张洁，明婷小馆创始人

—终—

明婷小馆是一个柔柔慢慢、有一点暖、带有很重情感的品牌，这让我们几乎闻不到它的商业味道，但传承的力量和品牌寄托的情感却非常厚重，给我们留下了很深刻的印象。

采访最后，我问老板希望消费者最想记住明婷的是什么？

老板说：“我想告诉大家：我们在持续地努力前进，跟着社会在发展，没有停步。也希望大家听到明婷，就觉得夫妻或者小情侣去这里会很高兴，以后是不是也能像这样持续地长长久久下去，这种感觉。”