四川做鸡，天下第一！ 


在四川提到吃鸡，你会想到什么？

口水鸡？辣子鸡？钵钵鸡？芋儿鸡？肥肠鸡？椒麻鸡？麻辣鸡？小煎鸡？...

别的地方，或许只有单一的吃鸡方法，但对于四川人而言，作为一只鸡，拥有一万种最尊贵的死法。


“无鸡不成宴”，在四川人，小到日常吃饭，大到各种宴席，鸡，永远制霸餐桌C位。

据统计，光是成都人，平均每年就要吃近2亿只鸡，相当于平均一天食用50万—60万只鸡。

今天屋头有客人，去拌只口水鸡。今天是周末，去买份棒棒鸡。今天不晓得吃啥，那就烧个鸡。

四川人对鸡的热情，已经变成了一种骨子里的习惯。



讲真，估计每个四川人从记事开始，就对吃鸡这件事情习以为常了。

一般说到“中国最会吃鸡的地方是哪里？”，估计很多人第一时间会想到广东。

广东的白切鸡、盐焗鸡、三杯鸡、麻油鸡...哪怕是没吃过，也听得多了!


本以为广东人就是中国吃鸡界的霸主了，但是不曾想，四川人民带来了转变。

川菜味型丰富，多达二十几种的味道，让川菜走出四川走向全国乃至全世界！

所以，吃鸡的时候，有了川味的助力，想不好吃都难！


就拿广东的白切鸡来说，这道菜已经够出名了，但到了四川，还是要入乡随俗！从白切鸡化身成四川家喻户地的口水鸡。

红殷殷的油辣子直接淋上去，寡淡的鸡肉在红油的加持下，迎来自己鸡生的高光时刻。

白切鸡再出名，在红油满满的口水鸡面前，似乎也有些黯然失色了。


还有和口水鸡同为四川出名“鸡菜”的宫保鸡丁。虽说四川嗜辣如命，但宫保鸡丁这种煳辣味的川菜能够大火，也是有过人之处的。

甜辣兼具，使人欲罢不能！鸡肉的兼容性，和川味儿迸发出让人追寻的绝妙味道！

鸡肉，仿佛天生就要和川味合为一体！



四川人吃鸡，还有一手绝招，就是会选。鸡是肥的瘦的还是高的矮的，适合炒还是适合炖...

不然，你去逛菜市场，站在旁边看四川嬢嬢选，都能摸清门道。

吃得最多的青脚麻鸡

X

青脚麻鸡是四川本土品种，是现在成都市场上食用最多的品种。


如果你家里要炖鸡，那记到选青脚麻鸡，炖出来的汤那叫一个鲜美，肉质口感也是巴适的很。

适合干煸的三黄鸡

X

三黄鸡是成都市场近来引进较多的品种，很适合放养。

肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满，味道鲜美，营养丰富，说的都是它。


做干煸鸡，就适合用黄脚鸡，而且还要喂养5个月左右的，这种吃起来肉嫩、还不得塞牙！

漫山窜的跑山鸡

X

在深山林地内放养的跑山鸡，绝对是鸡里的“战斗鸡”。


跑山鸡这三个字，在四川人心里就是”天然，生态”的代表。鸡咯咯不停的锻炼，练就了一身经得起整的肉嘎嘎！

吃起来那叫一个嫩中带韧性，鲜香味浓郁！在四川是也很受市场欢迎的！


在四川学会选鸡，就好比掌握了一项独门秘籍。

从此厨房就有你的一方天地，你的骄傲姿态因为一只鸡，得到升华。

而且，在四川想做出好吃的鸡肉，更是分分钟的事情。



一只鸡能够死在四川，那也算是“死得其所”了。

在四川，鸡头到鸡脚，没有那一个部位，四川人是做不出来的，来，张嘴吃鸡！

01

光是凉拌都能出本书

上桌率最高的口水鸡


有着“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”美称的经典凉菜口水鸡，无疑是夏天最勾人食欲的美味了！

不管是日常家里吃饭还是请客吃酒碗，口水鸡在四川的上桌率，那真的是99.9999%了！


口水鸡其实就是白砍鸡，话说郭沫若曾追忆少年时代，说“在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”

于是“口水鸡”的别称，以此传开。虽然后来做法稍有变更，却都少不了那熟悉红油作伴。


煮熟后的鸡肉切块，淋下川味儿十足的红油，一盘菜，集麻辣、鲜香、嫩爽于一身，味道层次无比丰富！


光是看看还未下筷，就口水直流了，正应了“口水鸡”这个名字~

清代流传下来的钵钵鸡


这道四川传统名小吃，起源于乐山，从清代流传至今，已有上百年的历史。

钵钵鸡自带的清凉感，尤其适合夏天吃，解馋不烫口，还除暑湿。


竹签上串起鸡肉，盛在名为“钵钵”的敞口瓦罐中，再配以麻辣为主的佐料。等片刻入味，美味就成了。

现在大多不以钵钵来装了，但钵钵鸡的名号，还是传了又传。


资格的乐山钵钵鸡，有红油和藤椒两种味道，红油里芝麻要香，藤椒里花椒要麻，才算够味！


钵钵鸡里不只有鸡，还可以选自己喜欢的菜，荤素都行，泡在汤汁里面，随吃随拿，味道都巴适惨了！

上过《舌尖2》的麻辣鸡


古蔺麻辣鸡始创于解放初起，因古蔺属于四川盆地周边山区，山高坡陡产有优质土鸡，加之当时古蔺人多以体力劳动为主，食品口味偏重，就创造了这道重麻重辣的菜。

作为古蔺县最地道的小吃，麻辣鸡还被《舌尖上的中国》青睐过，只想说“四川做鸡”就是绝！


成为一只合格的麻辣鸡，需要用多种中草药熬制的香料进行卤制，走在古蔺街头，如果闻到一阵卤香，那多半是麻辣鸡在卤制中。


这样一只鸡，拥有鲜、香、麻、辣四种味型，鲜香来自卤汁汤味浓郁，麻辣则是来自灵魂蘸料。


▲ 图/纪录片《舌尖上的中国2·三餐》

红油蘸料，作为麻辣鸡不可缺少的一部分。一般吃时先拌入佐料，隔1、2个小时，等味充分融入鸡肉时，就可以食用了。

还有很多人是蘸起吃的，这样既能蘸料吃的麻辣过瘾，也能不加任何佐料，直接吃到鸡肉的本味。


咀嚼着劲道的鸡肉，总让人产生行走江湖的肆意洒脱。再配上蘸料，入口就精神一振，热辣直窜脑门，好不刺激！

没有棒棒的棒棒鸡


棒棒鸡是川菜中一道非常有名的凉菜，以连肉带骨、香嫩麻辣，它的起源地公认在汉阳。

川谚有“嘉腐、雅鱼、汉阳鸡”之说，汉阳鸡也因其细嫩肥美而成为地方良品。


据说是从明清时期，当地人喜欢钻研美食，发现了鸡肉加红油的美味，但鸡肉当时是逢年过节才能吃的，于是，就有人想了法子。

把鸡肉切成薄片卖，但光凭刀无法切匀，于是用小木棒作为标准。


木棒敲击斩鸡刀背，将鸡肉斩断成块，确保每人吃到的薄厚一致，再加红油拌和食用，故称为“棒棒鸡”。

到了今天，棒棒鸡已改成刀切，小木棒被彻底抛弃，但“棒棒鸡”的名字却保留了下来。


棒棒鸡属于“怪味”味型，麻辣酸甜鲜咸香统统具备，肉质细嫩肥美，从里到外都是销魂滋味，难怪成为四川名菜。

02

烧、炖、炒

是对鸡咯咯最大的尊重

成都人都爱的芋儿鸡


芋儿和鸡有多配，只有成都人才晓得。

成都芋儿鸡出脱于烧鸡公，90年代，当时的望平街是烧鸡公一条街，几乎家家都是烧鸡公的招牌，想吃鸡，就去望平街。

2009年左右，芋儿鸡火爆全城，那个时候华阳还不是天府新区，成都人周末就拖儿带母的开车去华阳吃全家福芋儿鸡。


鸡和芋头要先在高压锅里压，再放进红汤里煮。

溜耙的芋儿，轻轻一夹软糯得很，鸡肉肉质紧实，嚼起还有一丝韧劲。


趁热把鸡肉和芋儿一锅呲溜吃完，除了饱感，还有妥帖的幸福感，难怪这是成都人的独爱。

神仙搭配肥肠鸡


肥肠和鸡，在四川人眼里就是神仙搭配。

这道菜算是重庆烧鸡公火锅的一个变种，并在彭州演化成了一道新兴的川味佳肴。


肥肠鸡最初诞生于农家乐，虽然生于“僻野”，但用料讲究，又天然质朴，结合起来竟如此美味。

绵扎滑溜的肥肠，鲜美细嫩的鸡肉，加入秘制的调料和味碟，辛香麻爽，一夜入蓉就遍地开花！


在爱吃杂碎的四川人眼里，肥肠本就是极受追捧的食材，和鸡肉的完美碰撞，则更奠定了肥肠鸡在大家心中的地位。

死海盐做的卓筒鸡


卓筒鸡来自遂宁市大英县卓筒井镇，此地美食一直都独树一帜，伴随卓筒井的千年文化，吸引着无数好吃嘴。

卓筒鸡之美名，缘于它特别的烹饪方法。鸡为当地的土鸡，再用死海特有的天然盐卤洗泡。


还要加上几十种香料熏制，后入土瓦罐，用文火煨之，其肉之细嫩、味之鲜美、香之四溢让人回味无穷

炊烟中诞生的柴火鸡


当人们尝遍各类精雕细琢的菜肴后，就开始对乡下的土锅土灶有了兴趣。

柴火鸡就在这种情况下应运而生，看似粗放实则香味浓郁。

一片炊烟，丰富了大锅大灶内的美味，带来一场舌尖新体验。


新鲜的土鸡肉，炒至金黄再放入泡椒、泡姜、豆瓣等佐料进行大火翻炒，整个烹制过程都在食客眼前进行。

一边看着大锅内的食材翻涌，一边忍受香味直钻鼻腔的诱惑，真是让人欲罢不能！


除了鸡肉和食材的完美搭配之后，木柴燃烧的香味也渗入肉中，连骨头都想嚼了又嚼，香味入口就经久不散。


原生态、接地气的柴火鸡，也仍不是为一种回归质朴的方式。

宜宾还有炖鸡面


△图据：大宜宾

“一两燃面，一两炖鸡”是不少戎城市民的早餐搭配。炖鸡面和燃面一样，都是属于宜宾特殊的味道。

宜宾炖鸡面最早始于上个世纪30年代，经过几十年的经典传承，炖鸡面爽滑可口的味道依旧没变。


△图据：大宜宾

先将盐、花椒、酱油、葱、姜等原料熬制高汤一个半小时。再选用本地土鸡切成小块，接着熬制半个小时。

最后将熬好的汤盛入面中，一碗炖鸡面就做好了。


△图据：大宜宾

面一上桌，就有股鸡汤清香扑鼻而来。

夹一块鸡肉放进嘴里，鸡肉细腻清香，肉质不柴，每次咀嚼都有丰富的汁水溢出。


△图据：大宜宾

尝完鸡肉就开始吃面，极具嚼劲的面条，可以让鸡味的清香在口中停留得更久。

一口汤一口肉一口面，就是大写的满足~

03

在四川

鸡的每个部位都是至尊美味

鸡脖子最有啃头

x


各种鸡爪排排坐

x



鸡翘翘也是宝

x



一口爆汁的鸡肾

x


鸡杂是光

x


四川人不止做整鸡，连鸡头、鸡脖子、鸡爪、鸡杂通通都不放过，每一个部位，都是一道让人忘不掉的美味！

只想说四川人，真的太会做鸡了！

04

爱吃的四川人

为了做鸡煞费苦心


作为一只鸡，能够死在四川，也算是经历了有滋有味的人生。在四川吃鸡，吃的不只是一种“鸡味”，更是对味道的“执着”。

四川人在吃鸡这件事情上的坚持不懈，也造就了一段美味传奇，总之，有鸡吃的日子，就还蛮有盼头！

/

文中部分图片来源网络 侵删

x

#在四川，你还知道哪些“做鸡大法”？#

欢迎留言告诉会长哟


来自成都同城会