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四川内江美食-大千干烧鱼 【原创】

送交者: Burton[☆★★★声望勋衔16★★★☆] 于 2022-12-09 17:38 已读 5001 次 8赞  

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大千,当然是指山水画大家,国画大师张大千。
张大千,原名张正权,后改名爰,字季爰,法号大千,
别号
大千居士,斋名大风堂,光绪二十五年四月初
一(1899年5月10日)诞生于内江县安良里象鼻嘴
堰塘湾.
 在字画收藏市场,第一名张大千作品一共成交
885件,拍卖总价格高达2411700000元人民币。
第一名张大千拍卖画作高达24亿,在意料之外又在
情理之中。

世界著名的国画大师张大千,有善于吃川菜之美名,
不仅早年享誉天府之国,且在晚年将佳肴流传港台
尤甚,在他的家乡四川内江流传的”大千干烧鱼”仍是
人们非常喜爱的美味佳肴。

大千干烧鱼,色泽红亮,鱼肉色白细嫩,咸鲜微辣,兼有海
辣,胡椒双辣,浓香扑鼻之特殊风味。
在选料上,鱼用鲤鱼,
将两面剞刀,加盐腌入味;泡椒、豆瓣酱剁碎;用七成热油
将鱼煎至两面浅黄色,炒酥肉粒,下泡椒、豆瓣酱、姜蒜
末炒香,加鱼,调味,中火烧至汤汁干时,加葱花,一道美味
可口的大千干烧鱼就起锅了。

本帖以大千干烧鱼为蓝本,制作干烧鱼,因地域所限,
略有改动,但力求满足大千干烧鱼之精华要点。

买到北美鲈鱼一条,近代菜谱里用鲈鱼来烧
干烧鱼,已是多见

刮鱼鳞去肚肠,洗净,内里黑膜要去净,外皮可以用开水冲烫
一下去掉粘膜

猪肉粒,原谱以五花肉去皮,
大千干烧鱼,由肉末粒来增加香味,是特有要点

香菇泡开,切丁

锅热,下油,下鱼,煎,
餐馆这一步可能会用油锅来炸,各有所长

煎金黄,两面都煎

撒入Whiskey,去腥增香

另锅加热,加花椒油,加肉末和姜末,用蒜末时,也可加入,炒

炒香,加入香菇丁,炒

加入泡椒,这里用小米泡椒,炒

干烧鱼,必须的豆瓣酱

加入豆瓣酱,蒜蓉豆豉酱

炒匀,炒香,加少量辣椒,多少由你

加高汤,美极酱油,老抽等,烧开

将烧开的料汁加到鱼锅里,烧

加入小葱末,烧,边烧边用铲子舀汤汁浇到鱼身上,如此不断进行,
据说因为有这一操作,也有将这道菜说是功夫菜,这是本菜要点之一

烧,用汤汁浇鱼身入味,汁水不断减少

汁水近乎收干时,即可以出锅,出锅前撒点醋,
本贴用意大利Modena老醋,干烧,不用勾芡收汁,
这是本菜的又一大特点

出锅,装盘,肉末料等浇到鱼身上,撒上葱花

喜欢辣的,烧时可以多加点辣椒,泡椒

打开鱼肉的样子

大千干烧鱼,本贴用了Whiskey来烧,味道更加鲜美醇厚

打开的鱼肉,十分入味,好吃

鲈鱼,好吃的鱼,用名人的烧法,的确美食美味

谢谢朋友到访。

祝冬季快乐,阖家幸福。挣钱多多!

贴主:Burton于2022_12_09 17:43:18编辑

贴主:Burton于2022_12_09 18:50:51编辑
贴主:Burton于2022_12_10 9:17:55编辑
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