食在四川、味在自贡，这句话的大致意思就是美食在四川有很多，但是真正的精髓还是在“自贡”，四川省地级市，位于四川盆地南部；东邻隆昌市、泸县，南界泸州市、宜宾市，西与犍为县、井研县毗邻，北靠仁寿县、威远县、内江市；大地构造系杨子淮地四川台坳、川中台拱、自贡凹陷；属亚热带湿润季风气候；自贡有九大碗，碗碗都是精品，碗碗都是四川美食的缩影。


自贡的九大碗是婚、嫁、娶的最高标准，寓意九子登科、九九长寿、天长地久等说法，当然这些要是能够上齐九大碗的一般在古代都是达官显贵、地主商人，普通人家只能打个对折，上个六大碗、八个大碗的。烧白就是九大碗之一，和梅菜扣肉大致相同，细微区别就在于打底菜和肉块上色问题的处理上，这两个区别造就两个看似相同实则味道口感不同的两个菜肴。

烧白和扣肉有何不同

1、打底菜不同

四川的烧白打底菜为宜宾的芽菜、而粤菜的扣肉打底菜来自于惠州的梅菜。

2、肉块上色方法不同
四川烧白用的是炸和糖色用来上色，而粤菜的扣肉是直接抹酱油后炸来上色。

四川烧白如何制作

【原材料】五花肉1斤、芽菜半斤。

【辅料】青花椒少量、葱姜少量、糖色200克、干辣椒50克、花椒少量。

【调料】鸡精12克、味精14克、东古酱油15克、自贡晒醋8克。

【详细操作流程】


1、准备一块肥瘦相间的五花肉，将上面的毛发脏东西等杂质用水或者用刀清理干净。起锅烧水，凉水把猪肉放入锅中，水要没过猪肉，然后放入干辣椒、花椒、葱姜、料酒这些去腥增香的东西，水开后煮40分钟即可，用筷子稍微用力能够扎透为标准。


2、然后把煮好的猪肉用凉水冲凉后放在案板上，取几根牙签在猪肉皮上均匀地扎上小孔，这样做的好处就是可以让多余油脂排出，也可以更好的入味。然后，将糖色均匀地涂抹在猪肉皮上面即可。


3、起锅烧油，油温7层热把五花肉放入锅中，这个油温比较危险，家中操作，最好的处理方式就是先将猪肉切成小块再去炸，另外这个就是四川烧白的上色方式。


4、将炸好的猪肉放在凉水中浸泡半个小时取出。这样做可以让猪肉蓬松，口感嫩滑。


5、然后就是芽菜的处理方式，热锅然后放入少许油脂，把青花椒放入锅中炒香，然后放入芽菜开中火快速翻炒炒干有香味冒出。


6、将处理好的猪肉，均匀的切成大小厚薄均匀差不多的肉片。


7、找一个小碗，将肉片均匀地摆放在碗中，碗中放入东古酱油和自贡的晒醋，这是一碗中放的量。


8、把炒好的芽菜舀一勺放在烧白上面即可，这个就是烧白和扣肉打底菜不一样的地方。


9、将烧白碗封上保鲜膜，起锅烧水，水开把烧白放入蒸屉中，蒸30即可。拿出后，把保鲜膜去掉，然后扣在盘中即可。


10、把碗拿掉后，地地道道四川烧白就做好了。

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四川烧白口味分为咸口和甜口，具体口味就是咸中带微麻辣为主，口感软糯，香味淳厚，尤其像这种蒸肉菜，肥而不腻、软而不烂。