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糖色总是炒不好?教你一个小窍门,保证烧好的排骨色泽红润又光亮

送交者: yanziaz[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2021-02-21 17:58 已读 537 次 4赞  

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 糖色总是炒不好?教你一个小窍门,保证烧好的排骨色泽红润又光亮 


去年我晒了点豇豆干,一直都没舍得吃,这马上都能晒今年的豇豆干了,必须抓紧吃掉了,不然夏天也容易生虫子呀!于是今天去早市买了点排骨,准备跟干豇豆一起烧开吃,排骨烧干豇豆这道菜,你们爱吃排骨还是爱吃里面的豇豆呢?



我觉得里面的豇豆吸收了排骨的香味,口感也很肉头,真的很好吃,这道菜每次做都是里面的干豇豆先被吃光 ,可见应该是里面的干豇豆比排骨都要好吃哈!


吃这道菜一定要配大米饭,特别下饭,我这次的排骨买的稍微有点瘦了,如果再肥点就更好吃了,排骨的口感会更嫩些,而且干豇豆也吸油,如果用五花肉炖干豇豆也特别好吃。大家有没有觉得今天做的排骨颜色挺红挺亮十分诱人呀?诀窍就是用黄冰糖炒糖色的功劳,比不炒糖色直接用酱油上色确实好看又好吃,如果直接用酱油提色做好的排骨颜色发暗发乌不鲜亮。



很多朋友总反馈说就是炒不好糖色,掌握不好火候,搞不好就糊了,吃起来肉发苦了都,今天教大家一个小窍门,那就是你可以凉锅凉油就把小颗粒的冰糖放进去煸炒,冰糖和油一起慢慢受热熔化就不爱糊,炒糖色最合适的颜色就是棕红色,千万不要等颜色发黑了再放肉,那可就是糊啦!炖好的排骨或是肉都会发苦的,所以一旦你把糖色炒糊了就一定倒了别心疼,重新炒糖色,不然一锅肉都毁了岂不是浪费更严重对吧?


所需食材:排骨1000克,干豇豆100克,黄冰糖30克,生抽30克,黄酒45克,葱姜20克,花椒大料香叶小茴香适量,盐4克,玉米油10克,干辣椒2个,开水适量。


制作过程:



1先把干豇豆用开水浸泡上,大约泡一个小时就行,泡好以后洗几遍控干水分备用。



2排骨叫商家剁成小块,回来洗几遍放冷水里煮开。



3水里加25克黄酒一起煮去腥。



4煮三分钟以后捞出来,这时排骨表面会有很多颗粒状的杂质,用温水把杂质洗掉,最好用流动水一边搓一边冲洗比较干净,然后控干水分。



5炒锅凉锅就加入10克玉米油,因为咱今天用的是冰糖所以要凉锅就放油这样令冰糖和油一起加热,比起直接把冰糖放热油里不容易糊。



6凉油就倒入30克黄冰糖,如果你的冰糖块太大要敲碎弄小点,不然特别不容易化开。



7待冰糖慢慢熔化并且有棕红色的泡泡了糖色就炒好了,千万别糊了,糊了会发苦,如果糖色糊了不要心疼,一定要丢弃重新炒糖色,不然一锅肉都毁了浪费更大。



8糖色炒好了立即倒入控干水分的排骨段煸炒。



9煸炒到所有的排骨都均匀地裹了糖色颜色十分的诱人就可以了。



10加入20克黄酒去腥。



11再加入30克生抽翻炒均匀。



12把葱段姜片和调料盒放进去,调料盒里有干辣椒、小茴香、花椒、大料、香叶。



13煸炒几下倒入刚烧开的水,水量没过排骨即可,然后盖好盖子开锅后转小火烧40分钟。



14排骨烧40分钟以后打开锅盖加入4克盐翻匀。



15然后把控干水分的干豇豆切成长段放进去,翻炒均匀盖好锅盖继续烧半小时即可。



16烧半小时以后打开锅盖耗汤,把汤耗到还剩一点就可以关火出锅了。


小提示:焯烫完的排骨一定要把杂质洗净再烧,炒糖色的黄冰糖要弄小点再炒,而且注意凉油凉锅就放冰糖,不容易糊。用冰糖炒糖色比棉白糖炒的颜色更亮些更漂亮



贴主:yanziaz于2021_02_21 21:01:21编辑
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