【良誉食品】苏州顶级三虾面大赏 
在中国，如果说有哪个城市可以把“不时不食”演绎到极致，那一定非苏州莫属。刚下过雨的初夏，不仅有东山枇杷、满城玉兰花，还有那备受期待的恩物——河湖中悄悄肥起来的虾！因为只有在黄梅季，雌虾到了成熟期，身体里才会都孕育出了饱满的虾籽，头部也长出了晶莹剔透的虾脑。这时候，一些苏州人就会进行一项庞大的工程：分别拆掉虾仁、虾籽、虾脑，炒一碟浇头，做一碗娇滴滴的三虾面。


什么是三虾面？

“三虾面是有三种虾吗？”如果你在苏州的面馆里提这个问题，可能会招来毫不掩饰的嘲笑。所谓“三虾”，其实是指虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁，它们是虾身上最宝贵的东西。河虾常有，而虾脑、虾籽却不常有，如此精细的拆分，让所有食客为之雀跃。


初夏时节，正是太湖籽虾出品的好时候，比鱼更鲜，比蟹更清。在此期间，每天都有人将新鲜捕捉的带籽虾送到那几家还在做三虾面的老字号店里，经过老阿姨们的巧手，快速分离出需要的部分。

首先要把虾放在清水里，用手慢慢揉搓虾的腹部，直到虾籽轻轻地抖落后再沉入水底。然后再用滤网滤出虾籽，将其提前焙炒，脱水去腥増香，这一步能让虾籽的鲜味暴增。而后将虾头和虾身分开，熟练的师傅有独特的拆虾仁技巧：用手捏着虾尾，往前面推出去，轻轻一挤，一颗完整的虾仁就展现在眼前。取虾脑则稍微复杂，所有的虾头都得先在水里焯一下，才能呈如玛瑙般的金黄色。在此之后，再小心翼翼地从虾头里取出绿豆大的虾脑，把附着在上面的一层白色的虾衣剥掉，留下红色的半透明的部分，看着就让人食欲大增。它是三虾面鲜味的关键。

烹调时，先将虾仁用蛋清、干淀粉上浆，然后下锅在四分热的猪油中划散至乳白色，倒入漏勺中滤净油；原锅仍放在旺火上，放入葱末后再将虾籽、虾脑入锅略炒一下，加调料、鸡汤，锅开后倒入虾仁，略烧后勾上薄芡，淋上麻油，这碗三虾面的浇头才算大功告成。以前老式苏州菜馆还有炒三虾，现在因为太费功夫和成本昂贵，还是做成三虾面哒哒味道就过瘾了。


每一只虾都是手工剥出，将虾最精华的部分呈现给你，这就是三虾面最珍贵的地方。三虾面都是现点现炒，苏州人嘴可刁了，微微有点不新鲜都吃得出来。从点好到上桌，也不过两三分钟，但里面包含的，是无数人力和精力。冒着热气出锅的三虾面，不需要任何味精调味品就能又甜又鲜，虾肉Q弹搭配面的筋道，再来一口鲜美的汤，苏州面的精华尽在其中。

三虾面的两种吃法

在苏州，三虾面有两种吃法，一种是汤面“过桥”。不同于滋味张扬跋扈的秃黄油，三虾面更多的是江南水乡的娟秀。素雅清鲜三虾浇头，更适合白汤，虾肉清甜适口，虾籽虾脑则以浓香点睛。

而更多的人则会选择拌面。讲究点的店铺一般会有老板或者专人来帮你拌面，因为这也是一项技术活。将一小盘“三虾”轻轻滑入碗中，一搅，让刚出锅的面和底料初步接触，热腾腾的面条就能更好的吸收底料原味；二转，在转动的过程中增其与空气的接触度，使得面条根根爽滑劲道。三拌，以筷子为主线，用面和三虾做变式，面不翻飞，虾不越界，只不断磨合着、切磋着，直至完全融合。扑面而来的虾香充斥鼻尖，搅拌均匀的面条嚼劲十足，还夹带着虾籽点点的咸香，再配上丰腴的虾脑、Q弹的虾仁，一口气吸溜完，才是三虾面的正确吃法。


三虾面，一年只吃一次

三虾面作为苏州人初夏面点的头牌，以掐着点的时令特色、繁复的手工工序，讲究的烹饪方法、鼎鲜的味道、金贵的价格，成为许多老饕们入夏后的第一念想。“每年夏天，怎么也得吃一碗”。


由于三虾面中的重要食材——带籽虾的产期，三虾面最佳食用时间是端午前后，大概从5月下旬到8月下旬，寿命只有三个月。这是上天馈赠给苏州人的礼物，苏州人又慷慨的将它馈赠给所有前来旅行的人。

吃过这碗三虾面，你才知道，苏州人不仅仅会吃，他们还能发现这世界最微小的美丽，从园林造景里的一枝梅花，到这碗小小的三虾面。这一份全手工的时令美味，正是姑苏的“一期一会”，错过这个时节，便要等到来年。


因为短暂的赏味期和复杂的人工，一碗优秀的三虾面其实是很难得的。下面几家店铺，都是苏州人最喜欢去吃三虾面的老店，可以保证，冲着这碗面专程去一趟苏州，值得！！！

裕兴记

地址：苏州多家分店

价格：98元/碗

三虾面从这里走红。


在一众朴素平实的本地人爱去的苏式面馆中，裕兴记最会搞事情。盛夏的三虾面和秋天的秃黄油面以“贵”著称，传统两面黄则是苏州人自己的“干脆面”。裕兴记的三虾面，一碗盛惠98元，是菜单中最贵的品种。

面在碗里梳成鲫鱼背，满满当当一份三虾浇头，装在盘中过桥，橘黄虾脑散布在虾仁上，细看还有星星点点的虾籽。虾仁嫩、虾籽鲜；虾脑香；紧汤拌面，既不会冲淡虾的鲜美，也不会因为少了汤而使面不够顺滑；一盞素茶，一碟姜丝，三样清爽小菜，即使清晨的一碗面也因此格外丰富而有仪式感。挑起一筷，被咸香鲜美浸润包裹的面条，油光锃亮的颇有些招摇，口感丰富，香气浓郁，吃完以后仍让人意犹未尽，真想高呼一声：老板，再来一碗。


御面斋

地址：嘉馀坊50号

价格：158元/碗

御面斋是这几年新晋的苏式面馆,因做法新式,用高价食材,最近两年也被频频刷屏。“御面斋”这个名字，听上去似乎像乾隆下江南时御笔亲赐的名号，颇有些狂妄之意，然而实际上店面却小到只能放四张桌子，一不留神就错过。小归小，但却布置得古意盎然，颇有些情调。中式的桌椅和挂画，一尘不染的餐具和茶具，这环境比起普通面馆算是精品级的了。


御面斋的三虾面，与其他店相比，颇有些与众不同之处。御面斋的浇头是直接覆在面上的，没有过桥。三虾分开炒，白玉般的虾仁，形似红米的虾脑，还有深红的虾籽，彼此之间泾渭分明，卧在淡黄色的龙须面上；再浇上虾籽酱油和葱油，没有青菜、姜丝等配菜。


也不同其他家的干拌，这家是紧汤湿拌的。端上桌时，先将面条挑松一下，就能闻到葱香味十足，勾的人胃里那条馋虫蠢蠢欲动。随意挑起一筷子，就能看到虾籽密密麻麻的粘在面上，加了虾籽酱油后的面汤使得面条入口颇为顺滑绵软。吃一口虾仁，新鲜而嫩滑，浆和炒的手法了得。虾仁的滑嫩、虾脑的干香和虾籽的清鲜，以三重奏的形式挑动着味蕾，合成一篇令人回味无穷的乐章！

朱洪元

地址：长江路436号绿宝广场

二期2栋1019铺

价格：108元/碗

朱洪元其实是一家新晋网红，历史并不悠久。其店堂简单而整洁，墙上大幅三虾面的照片引人垂涎。这家店比较傲娇，每年推出三虾面的时间要比其他家晚，一定要等到虾籽足够肥美时才出手。


朱洪元的三虾面也是过桥，面现下，浇头现炒，上桌时一碗龙须面、一碟姜丝、一碟青菜、一碗清汤，以及重头戏——炒三虾在桌上依次排开，分外诱人。因为担心客人拌面手法和速度达不到最佳口味，朱洪元的每一碗三虾面都由服务人员亲自来拌。因此如果拍照过久，老板也会催促：“快别拍了，再耽搁面要陀掉了呀。”


饱吸汤汁的面细而筋道，鲜甜无比；虾籽鲜香，虾脑紧实，虾仁Q弹，每一口都很满足。苏式面的精华其实还在那碗吊过的高汤里。朱洪元有提供一小碗汤，用芦笋等多种食材新鲜熬制，鲜甜清爽刚好解了吃面的腻。


孙盛兴奥灶面馆

地址：山塘街方基上35号

价格：98元/碗

孙盛兴本是以奥灶面闻名，但这个季节的三虾面也相当不错。和别家都不同的是，孙盛兴的汤底是简单调味的红汤底。配上白面，更添微甜的鲜味。一碗三虾面上来，除了三虾浇头，还配上店里特制丰富小菜，让你的味蕾瞬间活起来。


胡盛兴

地址：人民路586号福利彩票旁

价格：98元/碗

同样是本地人极为推荐的胡盛兴，一进店就感觉到浓浓的地方特色。不管是收银台的阿姨还是大多数客人，都说着一口苏州话，很热闹。


每年夏季，胡盛兴的极品三虾面总是能引来络绎不绝的客人，这碗面可以用四个字简单粗暴的来形容：面细虾大。相较于普通的三虾面，极品三虾面不论是虾的质量还是口味都更上一层楼。它的个头足足比三虾面所用的虾大了一倍，横跨了成年人的手掌。而它选用的虾往往只能在一两百斤中挑选出一斤，实在是难能可贵。老板坚持使用太湖野生虾来做这碗极品三虾面，肉质比普通虾仁更 Q 弹，一点都没有腥味。

对于面条的选择，胡盛兴也丝毫不马虎。采用的是将特级小麦粉加鸡蛋，反复揉搓压面6次之后制成的龙须面，这样做出来的面条更加滑爽有韧劲。吃的时候，看着这一碗精华“三虾”入碗，对于吃货来说是极大的满足。


趁热搅拌均匀，让浇头的鲜美融入到劲道的面条中，散落的虾籽如星点般密布在拌完的面条上，色泽鲜艳，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。虾仁个头大，处理得当且口感Q弹，吃在嘴里绝对是满满的新鲜感。虾籽均匀的裹在细软劲道的面条上，每一口都能吃到虾籽的鲜美。夹杂着虾脑的颗粒感，“三虾”入口，唇齿留香，回味无穷，可真的是要鲜到“上天”啊。