2023-05-25 09:32
苏州，自古以来便是温柔的鱼米之乡，小桥流水人家，柳树垂髫轻抚河面，所谓“上有天堂下有苏杭”，使得许多倾心江南水乡的人前往苏州。很多人不知道的是，苏州是个美食天堂，除了有名的蟹黄面、生煎包以外，羊肉也是一绝。


在苏州藏书，一句民谣道尽苏州羊肉的美味“姑苏羊肉出藏书，美味尽在金雪纺。”藏书坐落于太湖之滨，自古以来便以羊肉的美味出名，因此有“羊肉之乡”的美誉。


藏书，是一个地名，从前是苏州的一座小镇，如今并入木渎镇。藏书的名字一直和羊肉联系在一起，在苏福公路与藏书古镇的交汇处，有“三只羊”的石雕标识，告诉所有来吃羊肉的客人，这里有美味的羊肉。

和其他省份相比，苏州人更能掌握“食补”的技能，羊肉便属于“冬令进补”的美味。藏书人冬令烧羊肉的习俗，使得整座苏州城都跟着冬季吃羊肉汤，据说在下雪的姑苏城，吃了一碗藏书羊肉，连秋裤都不用穿。


可能有北方人会问了，苏州的羊肉真有那么好吃？这么说吧，苏州的藏书羊肉，和山东的单县羊肉、四川的简阳羊肉、内蒙古的海拉尔羊肉并称为“中国四大羊肉汤”。它的优势不在羊的本身，而是当地厨师烹饪羊肉的技巧。


藏书羊肉，选用的羊肉不会比新疆内蒙古好，他们选的是1－2岁放养爬坡的山羊。众所周知，南方的山羊味道不太好，有一股膻味，而且难以去除，但藏书羊肉的烹饪技艺是从明清时代就流传下来的传统工艺，自有高招。


特制一个大木桶，就是传统藏书羊肉的“秘密武器”。木桶的原材料是杉木，将新鲜羊肉放到杉木桶里烧制，熬上2个小时就能获得软烂脱骨的山羊肉。当地人把杉木桶称为“盆堂”，如今在藏书小镇里还能看到。


杉木桶焖羊肉的时候，杉木的木头香气会浸润到羊肉里，使得藏书羊肉有一股的香气。有些苏州或邻近地区的朋友会特意买一些北方的羊肉，学着藏书羊肉的做法在家烹饪，却总是做不出那股香味，很大原因是因为没有杉木桶（也有杉木锅盖）。


杉木桶蒸羊肉也极有讲究。不同的羊肉部位放置在不同的位置，羊肉放在最底部，上面是羊肚，最顶上则是羊肝，蒸汽上走，热水翻滚，把山羊肉的鲜美全都煮出来。虽然各家有不同的处理方式和调味秘方，但羊肉出锅时汤色泛白，是评判标准。


煮羊汤时，要一边撇沫一边掌握火候，最后一步才是焖羊肉。肉熟后捞起，一碟蒜和盐，一碟辣酱一碟甜面酱，再配上苏面，边吃面边喝汤，是不是夹一块羊肉犒劳自己，是冬日快乐的温补方法。


大部分人在其他地方吃藏书羊肉，主要是喝羊汤。但在藏书小镇，羊肉并没有指定单一的做法，在杉木桶煮羊肉的基础上，人们又研发出白切羊肉、红烧羊肉、羊糕等菜肴，甚至做出一桌“全羊宴”。


整桌全羊宴中，除了鼎鼎大名的藏书羊肉汤以外，羊糕也是极为好吃的。羊肉切成数块，加水用旺火烧开，去除浮沫。再把羊肉放进原汤里重新熬煮，加盐加水熬煮3小时以上，揉烂汤浓，即可出锅拆骨。


此时的羊汤里已经有羊骨髓里的胶质，只需要把羊肉拆散分布放在大盆内，放入少许浓汤。冬季天冷，自然凝结，羊汤变成果冻一样的胶质，将羊肉包裹起来，不松不散，现吃现切，搭配一壶温黄酒，是下酒佳品。