春天的味道，怎少得了这一口笋鲜？ 
2023-03-27 17:05

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广西第一竹业大县春日笋鲜大享

春风动，春雷响，春雨绵绵，山中一种时鲜物种在林间草丛里冒尖而出。

笋。盛产饕客的中国饮食史，多位大咖级的饕客就曾为它代言。最著名是嗜肉者苏东坡，吃了它直呼：”待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜。“最高的赞誉，来自清李笠翁，说它乃”蔬菜第一品“，哪怕是肥羊嫩猪，都没它鲜美。

要说春天的味道，少了一口这笋的鲜，那是绝对不完整的。


_ 兴安西北部越城岭高山地区

云雾缭绕间是漫山遍野的竹海

兴安不仅是广西第一竹业大县

也是竹笋产量第一大县
摄影@飞客阿文

远的先不说，就讲广西，要想一尝这春日鲜脆，去哪里好？

最最靠谱的目的地，当然是兴安！这里是广西毛竹种植产业第一大县，位列中国十大毛竹之乡，”兴安毛竹“早就成著名地理标识。漫山遍野翻涌铺陈的苍绿竹海，是湘桂走廊谷地两侧崇山峻岭间天际线之下的主色块。春天一到，各种各样的春鲜笋子便在竹林深处冒出尖儿，等着人们一尝其鲜。


春天的胃，总会给

这口笋的鲜脆留个地儿

三月的兴安，下了几场春雨，山间的土地便就松软了许多。天气才稍有转暖，山中竹农便就早早背个背篼，钻入竹林深处，拨草寻踪，挖掘掰扯，一个上午，一大背篼春笋，一根根的还粘着山中的泥巴草絮，就被背回家来了。


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兴安位于广西东北部，受从广西中部穿过的北回归线的照拂影响，属亚热带湿润季风气候区。五岭最西两座山岭，越城岭和都庞岭，就在它境内高耸对峙，分别由西向北、自东往南两相隔断并横亘绵延开去，形成了历史上被称为湘桂走廊的兴安谷地。

五岭同时也是南北气候的分界岭。冬春时节的五岭高山区，南下冷空气和北上暖气流因为这一分界岭阻隔造成滞留对接，很容易形成长期梅雨天气。兴安每年冬春交际到来年晚春五月，通常是持续连绵的梅雨。

这样的地理气候环境，再加上普遍的红壤、黄红壤土质，让它境内非常适于竹类植物，竹笋发根长笋时也因此更能充分吸收水分养分，形成更多的氨基酸营养物质。

实际上，在兴安，竹笋从冬天就偷偷在地下长起了，典型如位于猫儿山麓华江毛竹种植区的冬笋。阳春三月，毛竹笋、雷竹笋、甜笋、水竹笋、苦笋……等等，各种笋纷纷冒茬，争相爬上兴安人的饭桌，比拼着属于春天的那份鲜脆。



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毛竹笋，个大肉肥，看着就特实在。国内产量最多的竹笋，兴安作为中国毛竹之乡更有多产，华江毛竹冬笋早就远近闻名。一般也都认为，毛竹笋吃冬笋风味最佳，其实春笋也非常不错。冬笋胜在肥厚，最痛快的吃法，是大块笋煮大块肉，大雪冬夜，三五亲朋 温酒围炉食之；而在春日萌动中破土而出的春笋，风雨阳光的洗礼造就的鲜脆，其实也不遑多让。


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雷竹笋，20世纪90 年代前主要分布在浙江江西，由于味道鲜嫩产量高，如今在南方广有栽培，当然就包括兴安。它的鲜脆嫩美，也是春日的兴安人家餐桌上常有的一道美味。



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甜笋，名字就是它鲜美风味最佳注脚。也叫花壳笋，笋壳为淡棕色，有些许花点。广布于长江以南整个南方地区，有一个很实在的品质：挖得越多，它就长出越多。它 在春笋中算比较晚出，兴安进入四月才渐有产出，四月中下旬是高产期，一直持续到五月份。



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小笋，对于兴安人，上面我们说的这些——也许还有更多我们没说的，也许都没有哪一种比它更特别。在兴安人的味觉记忆里，它相当于一种山珍。无论有多少美味佳肴，在春天，兴安人的胃，总会给它留个地儿。

小笋，又名苦笋、凉笋。它有一道苦味，一般烹煮前要先滚水汆过。汆了滚水的小笋， 质地更是脆嫩，那一道微苦入了口，鲜嫩的笋肉咔嚓一咬，鲜凉而带着辛爽的回甘瞬间在唇齿间爆发。”待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜“，苏大文豪诚不欺我。


_ 剥小笋是一道功夫活，然而仅凭一把小刀

有经验的兴安农家主妇就能快速出色地完成这个活计

大自然馈赠的不仅有美食，也有日常的生活技巧

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小笋长笋期一般是3至5月。这是一种地地道道的野生竹笋，兴安高山野林中多有生长 。清明上山祭扫”挂山“，在近旁的林子里顺手就能摘一麻袋。体型细长，却有厚而且硬的一层笋壳，包着细而脆嫩的笋肉，大凡新手很难剥出一根完整的笋。找到容易，采摘也不费功夫，但要吃到它，却是个考验耐心和技巧的活计。

大自然从来如此，想从它那里得到好东西，总得有所付出。


“春天，在兴安吃笋

得费不少腊肉… ”


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三月来到，兴安当地也正式进入春笋上市期。毛竹笋、雷竹笋、甜笋、水竹笋乃至于对兴安人来说非常难得的小笋，各种竹笋裹挟着春时山野的清鲜，成批量涌上城市菜市场的案台。

今天想一尝这春日鲜脆，多数人已经不用自己翻山越岭，经受草荆缠刮割刺之苦，亲自去挖掘采摘了。

在灵渠水街随便一家饭馆吃饭，但凡不知该点什么菜，老板或就会给你推荐一款春鲜笋品。”搞个腊肉炒笋吃”老板说，”很新鲜，下饭又不腻……“一边说一边从一个超大号红色塑料盆中给你抓出一把小笋。盆子里的笋翡绿嫩黄，一根根整整齐齐码得满满一盆，一看就知道是为吃客成批储备的。

春笋炒腊肉，这是兴安的春天，最常见的家常菜搭配。


_ 兴安及桂北的山地人家，腊肉从年前就开始熏制

一锅热菜架在火塘上，头顶着排排挂起的腊肉

是这里的冬日一日三餐里常见的场景


_ 冬天， 灵渠水街一家饭店门前挂晒的腊肉

摄影@乌不白

年前就腌制熏烤好的腊肉，红黄发黑的一大块，裹渗着一整个冬季每日三餐的生活烟火。先把薰硬的猪皮烤焦软，刮掉焦黑的表层，清洗，切片，过水煮二至三遍，一为煮熟，一为煮掉烟尘和多余的呛味儿；煸炒出油，蒜片辣椒等煸香，这时一早准备好的时鲜春笋便可一同下锅；中火焖炒，先让笋肉充分裹渗油脂，再大火爆香……一口笋，一块肉，笋的鲜爽辛甘中深藏着醇厚绵长的烟熏肉香，爽神，又回味无穷。

腊肉在兴安，历经漫长冬季的风味积蓄和等待，也许就是为了要与春天的这一口笋鲜邂逅相遇。

然而笋与腊肉的恋歌，不只爆炒这个唱法。


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湘桂走廊的兴安，因湘地饮食的影响，口味较于广西其他地方略偏重口。广西其他吃烟熏腊肉的地方，如桂西北的河池、百色等，大凡不会煮汤吃，因为受不了那股烟熏呛味。但是在兴安，以腊猪脚、腊排骨等开汤，配肥美的毛竹笋或笋干煲煮，也是一道常见的汤菜。

这道汤菜的极鲜极醇，不但可在春季尝鲜，其实更适宜在冬季进补。


_ 兴安华江，山海，云海与竹海

摄影@飞客阿文

兴安华江瑶族乡，猫儿山南麓的一个乡镇。每到冬季，蜿蜒盘折在深山竹海里的山路上，各地车牌的车来往奔驰。入冬后，猫儿山上大多都已结冰封路，这时候大家来华江，大多就是冲着一口冬笋脆、一块腊肉香来的。

华江瑶族乡是著名的毛竹大乡，这个人口仅有一万七千余人的小乡镇，毛竹种植面积达18万亩。毛竹笋，无论冬笋春笋，就是当地的盛产风物。


_ 兴安华江，漫山遍野的竹海

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除了笋，腊肉也是华江引以为傲的风物特产，深藏着这里的人古老而独特的生活智慧。一头猪的每个部分，在华江腊肉制作中都得到认真的对待和风味特色的充分的发挥：腊五花肉肥瘦分明、晶莹剔透，好看又好吃；腊猪腿肉劲道耐嚼，煲黄豆汤、笋汤等，是上好的开汤底料；腊猪头肉更是香脆无比，令人欲罢不能……

这实际上是千百年的山居生活习养的智慧。在交通不便的年代，年前熏的腊肉，就是深山老林里的华江人来年一年的口粮肉。交通不便，食物的流通自然没有今日如此流畅，肉类更是难得，须得倍加珍惜。

好在还有冬春竹笋这样的时令鲜物经常来与它们为伴，一起给山里人的餐桌，添置些许亮色。

大自然有心，它不忍让美好的事物落单。


广西第一竹业大县

也可以是第一笋鲜大县


_ 摄影@飞客阿文

在广西，要说竹业，大概没有哪个县能与兴安掰手腕。它是全国十大毛竹主产区之一，竹林种植遍布全县六镇五乡，面积达50多万亩；现有竹产品加工企业88家，均居广西县域第一。

曾几何时，兴安的华江与金石两乡，竹业收入占全乡财政收入和农民人均纯收入70%以上。中国文化里象征着清寡孤贫的竹子，在这里一度成为致富希望。

华江作为全县的主要毛竹产区，全国十大毛竹生产基地之一，鼎盛期全乡人均毛竹林十几亩，全乡达60多户农家拥有价值百万元的竹场，近千户农民拥有价值十万元的竹场。因为毛竹，华江乡还曾成为全区53个少数民族乡的首富之乡。


_ 兴安高山地区， 竹林和稻田

基本上是构成其地面植被的主体

摄影@乌不白

地方的风物，背后往往都书写着地方上的很多故事。我们在兴安吃到的这一口笋鲜，看到的这竹海，对于兴安人来说，可不只是味道和风景，还有他们在乡村振兴和地方发展等走过的路，曾经付出的努力奋斗。

说起来，这些还曾与灵渠大有关系。


_ 1978年，灵渠下游的溶江镇码头

码头上集中停靠的毛竹竹排

是从兴安竹产区放排运来的

摄影@盛久永

20世纪70年代初至80年代中期，灵渠下游末端渠段的河面上，常汇集大批从大溶江上游放排运下的毛竹，大部分就来自兴安著名的毛竹产区华江瑶族乡。成排的毛竹，在灵渠漫江浮铺近两公里，此可谓是那个时代的一大标志性景观。

灵渠汇入的大溶江，上游是华江境内六垌河。后者南下的途中， 东纳黄柏江，西受川江，遂而合流 称大溶江。彼时山区的公路交通很落后，六垌河、川江、黄柏江这三条江河流域一带出产的毛竹，只能以放排的方式，顺着南下的河流运到灵渠与大溶江的汇合口，再中转其他地方。


_ 《抢滩》。兴安本土摄影师盛永久作品

1978年拍摄于华江六垌河

表现的正是放排的场景

这些古早漂流玩家的冒险

不是为玩 而是为了生活

所谓的放排，就是把毛竹扎成竹排，置于河流让其顺水漂流。人则站在竹排上，用竹杆调控前行方向，以免竹排在湍急、曲折而多暗礁的山地河道受阻翻沉或搁浅。这是一项高危工作，不仅要掌握控制竹排的技术，还得具备对所行河道的熟悉与认知，只有专业、有经验的放排者才能完成。

他们是漓江流域最古早地道的漂流玩家，也用自己为生活打拼的生命冒险，见证和亲历了灵渠水运史的最后余光。

这些都已经成历史。兴安作为广西竹业第一大县，竹产业 而今也来到了亟待转型升级的关口。


_ 兴安竹文化展示馆

2023年2月28日揭牌成立

也许将是兴安竹产业转型升级的一个契机

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如何发挥自身深厚的竹产业基础，把丰富的竹产业、竹文化资源与当下生活、旅游消费市场对接，构建有影响力的品牌，这是兴安竹业需要思考和解决的问题。大话小编不多说了，单就这篇推送说一点：兴安已经是广西竹业第一大县，为什么不可以是笋产品、笋鲜品牌第一大县？

让我们拭目以待。

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信息来源：天下灵渠