向海而生的闽南人，缺乏适宜耕种的肥沃平原，只能出海捕鱼，向海讨生活。好在近海咸淡水交汇处有着富饶的虾贝鱼鲜。


它们被做成日常菜肴和小吃端上餐桌，酱油水、海蛎煎、鱼羹、虾饼…….


其中有一道最能代表闽南特色的小吃：土笋冻。

玲珑剔透、Q弹的胶质包裹着脆嫩的土笋，搭配着蒜蓉酱、芥末酱，一口下肚，清凉冰爽、味美甘鲜。


对于吃过土笋冻的人，爱的人赞不绝口，不爱的人避之不及。

土笋冻真的不是沙虫做的

很多外地食客误以为土笋冻是沙虫做的，其实并不是，两者存在一定的区别。


沙虫

沙虫学名方格星虫，主要分布在福建、两广、海南等沿海滩涂地带。颜色灰白，体形较粗且长，表面有明显方格状花纹，熬煮冷却后并不会结冻，一般用来做凉菜、热炒或者煲汤，味道鲜美，号称“天然味精”。


土笋

土笋也叫海星虫，学名可口革囊星虫，个体偏短小，形似蚯蚓，颜色有灰黑黄等杂色，无网纹。富含胶原蛋白，它才是用来制作土笋冻的原材料。

土笋冻 安海人的精神图腾

如果要论最地道的土笋冻产地，那非福建安海不可。


传言土笋冻的发明者是郑成功，其实在明清文献中就有关土笋冻的记载：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋”，“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生在海滨，形似蚯蚓…….”


图/爱化仙

不过土笋冻真正被当作商品贩卖是在上世纪50年代，安海西安村人靠挑担卖土笋冻营生，一分钱一个，一天也就挣个两三毛，用于补贴家用，解决温饱。到了上世纪80年代，很多人选择下海经商，做土笋冻的随之减少。


至今，安海做土笋冻的不超过50家，名声在外的为数不多，长火土笋冻就是其中一家，也是当地人心中的金字招牌。


长火土笋冻老板

台台之前在《泉州美食目的地》也有推荐，长火土笋冻现在由第三代店主颜清寒接手经营。这次台台便是在颜老板的带领下，有幸看到了土笋冻制作的全过程。


从古至今，土笋冻，见证着安海人的生活变迁。对于安海人来说，它不仅是用来满足口腹之欲，更是伴随生存的精神图腾。

小小一碗土笋冻，制作相当繁复


土笋冻这种看似只用一种食材做成的小吃，工艺却相当繁复，从原材料的处理到成品出现，需要花上五六个小时。

精挑细选，反复去沙


店家每天从村民那里收购回来的土笋大小不一，先要粗略地挑去较大杂质，再过筛去除海草。


体型大的土笋一般用剪刀去头，挤出里面的沙质，再冲洗干净。


体型小的土笋，直接用圆柱形的石锤碾压出内脏和杂物，省时省力。再统一过筛冲洗干净，前序工作就算告一段落。

熬煮无添加，原汁原味


熬煮是土笋风味转变的最关键一步，只用到土笋和水，没有任何额外添加剂，充分保留了原汁原味。


土笋的外皮就是胶质的来源，用来帮助土笋冻凝固。稍煮片刻，捞起反复揉搓，使土笋外皮脱落，再回锅继续熬煮，让胶原蛋白随着升温融于水中。


去皮后的土笋白白净净，模样变得没有那么可怕，便可放置一旁冷却备用。



最后一步分装，小土笋打底，舀入汤汁，最后放上大土笋，下料毫不手软。


看似小小一碗，用料相当扎实，最后放在碎冰上面，待其凝固即可。


吃土笋冻，蘸汁也是重头戏，根据个人喜好，搭配酱油、蒜蓉、醋、芥末酱等，别看调料简单，浇在新鲜的土笋冻上，味道瞬间变得酸香诱人。


土笋冻离开碎冰，很快就化成啫喱状，这也是检验它是否加了凝固剂的好方法。吸溜一口汤汁，味美甘甜，再细嚼土笋，爽脆弹牙，一碗根本吃不过瘾！

土笋冻遍地开花，好吃的为数不多

放眼整个闽南地区，随着旅游业的发展，售卖土笋冻的摊位和小店也随处可见。土笋冻成了外地游客必尝试的特色小吃。


但是近年来，土笋的价格不断上涨，从15年17元/斤猛增到现在38元/斤。为了降低成本，很多商家会用食用明胶来使土笋冻凝固，常温放置也不会融化。


走出安海，吃过一轮外面的土笋冻，台台发现质量真是参差不齐。有的店家光是用料就少得可怜，一份土笋冻里只有几只土笋，如果不添加食用明胶，仅靠这点土笋自身的胶质，是没法凝固的。