探秘最老虾油坊,咽得下这样的腥香才是正宗老福州
小孩提着玻璃瓶,揣着零散钞票,一边念叨着“打虾油喽”,一边撒欢的往便利店跑。一缸缸的虾油赤裸裸地摆着,hold不住的虾油味飘散在巷子里。怎么突然一切好像是纪录片里才能见到的画面呢?陈师傅困惑地回忆说。
陈师傅说酿制了一辈子的虾油,几乎餐餐也不离虾油了。
变的是年龄
不变的是乡味
当辛香裹红油的川菜、湘菜馆逐渐风靡,老福州里住进了越来越多的新福州,虾油,大概已成了淡化了的味蕾记忆。毕竟,它一点也不fashion。
很咸,福州人把虾油当做盐来调味;
很丑,腌制后成品的为黑棕色液体,真没啥颜值;
很两极,和臭豆腐一般,喜厌全凭个人的一张嘴。
在这个对吃要求越来越多样化的时代,虾油显得落寞。但即便如此,它依旧是许多人一辈子不舍的味道。
电影导演陈凯歌的父亲陈怀皑,时任福州市人大代表与“闽剧皇后”胡奇明相识相知,只要去北京,胡奇明总会替他带上虾油。
小林是吃着虾油长大的一代,和许多福州家庭一样,虾油在小林家的厨房里,有着天然的至高地位,虾油携带的咸鲜味贯穿了他的少年时代。
一开始他不以为然,直到去往别的城市求学之后才懂:虾油配捞化或锅边,不是每个城市都有的!
更准确点,是像福州这样的虾油配。
在马来西亚、菲律宾、新加坡等东南亚的福州华侨们,让虾油漂洋过海,抵达游子的餐桌,慰藉对故乡味道的渴望,还有了个洋文名:鱼露。
而对于我这样的新福州来说,从最初觉得的又臭又腥,到蒙在鼓里后尝了一口加了虾油的蛋炒饭,从此就再也离不开了。
古法的烹制
传承百年的福州虾油
清光绪年间,全国沿海多处已有生产虾油,但虾油那股咸鲜从骨子里戳中了福州人的基因,由此只有福州人将虾油文化深入了骨髓。
有一句话很好地诠释了虾油的味道:它有着海纳百川的咸,又有着独树一帜的鲜。
优质虾油色泽橙红、滋味鲜美、体态澄清、气香荤鲜,富含蛋白质、脂肪、氨基酸和铁、钙、碘等矿物质,营养丰富且易于被人体吸收利用。
1931年,台屿人王贤镇创办了“民天酱奇厂”,在传统作坊工艺的基础上,用创新的工艺和古井水炼出了声名远扬的民天虾油。
而虾油从原料到成品,最少要一年以上,一般有经过这么几个步骤:
原料翻搅
为了使原料小海鱼与食盐均匀分散,并在酶的作用下溶解,就要在盐腌期间充分搅拌。
以前是人工,37度的福州高温让人酷热难耐,现在使用机械就好多了。在工厂干了六七年的四川刘大姐感慨的讲道。
晒炼发酵
烈日晾晒下的晒炼缸尤其壮观,日晒夜露让虾油吸取天地精华,夏短冬长,发酵1-3个月后,鱼虾已经融化,有了一层原液。然后移回车间内的原料池再发酵。
这时只有通过人工检验才能判断原液的发酵是否达到标准,观液、闻味、品尝,经验十足的老师傅就能大显身手了。
浸提
夏季最艰难的一道坎,就是浸提。必须在室外阳光作业,将前期渗入竹楼的杂质外捞,在浸提,反复多次,得到相对澄清的半成品虾油才结束。
过滤
先从尼龙滤布框中粗滤至过滤池,再流经底层铺有天然鹅卵石、河沙、棕片等多层过滤介质的过滤池精滤,才能确保滤出的虾油澄清透亮。
之后还要人工剔除大量盐晶和一些杂质,然后进入灭菌罐、检验,合格后的虾油最后才能装瓶。
当坚守成为信念时,只要开始,总能遇见对的人。
干了三十多年的张师傅,早已习惯了酷热的作业环境,身着蓝色工装衣,手拿长棍,动作娴熟,在阳光照射下,在缸中反复翻搅。
但出乎我的预料,现在做虾油的年轻人也有不少,苦累脏不算什么难事,因为对于虾油的酿造技艺传承来说,只能靠一代又一代的言传身教传承下去。
现在的福州人应该感谢当初发明虾油的清朝人,是他不经意的创举,为我们的胃找到了最适合的休憩地。城市日新月异,但140多年过去了,咸鲜的虾油仍然存在,它是上天给这座城市的礼物。
很多外地人就是从虾油味开始,认识这座虾油味的城。
2000年后,高级会所、私享厨房、商务公馆开始遍布福州。
一切变得高级,西餐优雅,法餐浪漫,是人们向往的样子。但一朋友说,他时常还会往福州的巷子里钻,无论是深夜的大排档还是拐角的捞化店。
陈旧的木桌凳子和宽口浅身的粗瓷碗是标配,虾米、咸鱼干、虾油摆放灶台,任你增减。
你问他为什么还愿意往街角巷尾去找寻一家小店?
他说,只有在街角巷尾里,才能遇见那些被虾油浸染无法闻见的老福州味道啊。
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