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饭店炖的鱼汤为啥奶白色?厨师长教你3个小技巧,为家人不妨一学

送交者: Smiley1[♀★★★★声望勋衔17★★★★♀] 于 2020-07-01 7:33 已读 2464 次  

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冬季来一锅奶白色鱼汤,色香味醇,入口绵香,这样的汤不仅味美,肉质滑嫩,还有滋补养颜的功效,端上桌分分钟光盘,用来待客也是首选,有朋友问我,为什么我炖出的汤不是白色?还有一丝腥味,步骤也都是对的,家里就我一个人下厨,搞得现在炖鱼汤都有恐惧症了,20年大厨为你解答这个问题,掌握小技巧,炖出的鱼汤想不白都难,一次成功。



1、原汁原味的鱼汤,需要新鲜的食材,拿鲫鱼举例,杀的最好,要把鱼鳞、内脏、鱼腥线去掉,鱼身表面的一层黑膜,也刮掉干净,背部滑几道口子,方便入味。


锅内加入适量油,把鱼正反面煎微焦,别小看忽略这一步,煎了有两个好处,V1可给鱼汤带来更多的油脂,V2鱼肉被煎至定型,炖时不宜面目全非。



2、奶白色鱼汤的原理是什么?鱼中的油脂,经过高温沸腾后,在猛烈的撞击下,会变成细小的微粒,被游离的蛋白质包裹,这样就形成了悬浮液,也就是肉眼中看到的奶白色鱼汤。


在家中炖鱼汤不白的原因,V1鱼中的油脂低,V2炖的火候不够大,油煎之后,加开水煮沸,禁止用冷水,会破坏减慢蛋白质包裹的过程,得不偿失,开水可缩短时间,充分释放营养物质。


3、肉眼分辨不出蛋白质包裹的过程,外形似牛奶,这种鱼汤本身不耐煮,最后一步要盖好盖子,大火煮开变白后,加盐、姜片调味,再转成小火慢炖20分钟。


如果要加豆腐,出锅前10分钟放, 俗话说“千煮的豆腐万煮的鱼”,炖鱼的时间控制在20分钟即可,加胡椒、香菜等调味。



下锅煎的时候,选用猪油最合适,这样更易炖白色鲜美的鱼汤,等汤变白色后,加食盐、姜片码味去腥,做啥菜慢慢熬才能出味,尤其是鸡鸭鱼等。

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