分子料理技术---追求极致品质的烤箱三文鱼---配三种北欧酱料—
三种简单摆盘【视频+技术】。坐地日行八万里,世界美食尽眼底。大家好!我们的美食快车到达了北欧。
我们今天欣赏的是三款北欧风格的酱料,并且介绍如何用家庭烤箱烤出极致品质的三文鱼。
三文鱼营养丰富,且价格适中,一直是餐桌上的宠儿。用家庭烤箱烤三文鱼是很多家庭常用的烹调手段。如何用烤箱把三文鱼烤出优秀的品质,很多人都有各自的绝活。而且确实方法很多,不胜枚举。
我们简单介绍其中两种常用烤法(我们暂不关注如何为三文鱼调味)。
其一是最常用的方法:预热烤箱到395F或400F,把调味后的三文鱼放在烤箱中间位置,烤10到12分钟。
其二是减温法,把烤箱预热到500F ,把调味后的三文鱼放进烤箱中间层后,把温度降到300F,烤15分钟。
这里不包括用锡纸包裹三文鱼的方法,因为这是蒸烤法。
其实如果你有温度探针,把探针插入三文鱼肉的最厚部位,你可以把烤箱温度调高,只要读到你希望的肉内温度即可。烤三文鱼非常简单。
但是我们今天介绍的不是这些传统烤法,我们介绍的是低温慢烤三文鱼。
这是在分子料理的技术层面上的烤箱版三文鱼。低温三文鱼是比较容易的分子料理,是入门级的分子料理。
简单介绍一下什么是分子料理,简单说分子料理是对传统料理的一种颠覆,是对食材在烹调过程中,因时间温度的变化,而观察检测到,食材的各种物理化学变化,或者加入不同的材料,导致这种变化的出现。因着这些发现,而采用一些新的烹调方式,对食材进行结构和重组,从而达到一种全新的菜品效果。
低温慢烤三文鱼就是在这种分子料理原理的基础上,利用对三文鱼肉质的了解基础上,对时间和温度的极致把控,让三文鱼非常缓慢的变熟,这样可以最大限度的保证三文鱼的口感,最大限度的保留三文鱼的水分不流失,最大限度的保留三文鱼滑嫩细腻的口感,为烤箱三文鱼到来一种前所未有的味觉感受。
这种低温慢烤三文鱼,选择的烤箱温度可以在200F到250F之间变化,时间也会因此而变化。我进过多次试验,我个人推荐的温度是200F,时间是40分钟。当然,这和你选择的三文鱼大小和厚度有一点关系。我的设定是一般超市如costco等,提供的三文鱼大小和厚度。
为了配三种简单的北欧酱料,我选择把三文鱼切段,并且不需要预先给三文鱼调味。
你可以给三文鱼做任何你喜欢的调味,然后整条烤。
按照我的方法烤后的三文鱼肉内温度是125F。把三文鱼从烤箱取出了后,三文鱼肉内温度会自己有一点点提升。
如果你有温度探针,那就最好了。控制三文鱼肉内温度是关键。我个人喜欢的温度是122F。但我不建议超过130F。
低温慢烤的三文鱼,烤好后如同生鱼一般,表面的白色是因为蛋白质慢慢成熟而结,美味营养。
有人用低温慢烤方式烤好后,选择在高温国内,给三文鱼表面上烤色,OK!
但是最好时提前把三文鱼取出了,比如烤30分钟后,在高温烤表面。
我不会作此选择,因为我选择低温慢烤的目的是追求完美的口感和充满水分的细腻。
低温慢烤三文鱼唯一必须做的事情,是在烤前给三文鱼上盐,并且最好腌30分钟。这非常重要。目的是让三文鱼出一些水。然后一定要把三文鱼表面的水分统统擦干。这是低温慢烤的基本要求,只有这样,低温慢烤的品质才会更优秀。
另外,我给低温慢烤三文鱼配了三种比较传统的北欧sauce。在视频中都有,也没有什么技术要求,唯一的是Sour Cream Dill Sauce需要认真乳化,传统是加生蛋黄,我为了简单加的是熟蛋黄,而且也没有用料理机预先打碎,因此留点未完全乳化的蛋黄也属正常。
摆盘仅供参考。
如果你喜欢吃三文鱼,试试这个绝对不会柴,而且绝对入口即化的低温慢烤,也领略一下分子料理的成果。
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