亚历克西·索耶尔是维多利亚时代的法国籍主厨，他在伦敦的“改革俱乐部”专门为上流社会的绅士们做饭，但是他同样对工人阶级的饮食颇感兴趣，包括忍受饥荒的爱尔兰农民和克里米亚战争中英国士兵的伙食。

他曾经非常成功地出版了适合社会各阶层的食谱书。但其中的代表之作，譬如《振兴烹饪：全新简明的烹饪书》，则广泛针对上层或中上层阶级，因此猪肉难成主角。


“有些人喜欢猪肉，”他写道，“但是除了填塞鼠尾草和洋葱做成烤肉外，猪肉不会成为主菜。”然而，他依然给出“六种在主菜中搭配使用猪肉的新方法”，强调必须在特定的季节使用（从十月到次年三月），包括鲜火腿配罗伯特酱汁、炸火腿佐番茄酱和醋汁、猪颈肉佐奶油酱或褐酱以及烤乳猪。

另一本书《现代家庭主妇》，则是针对中产阶级读者所写，索耶尔这次更注重节俭并更多使用猪肉入菜。


主菜中只有13道猪肉菜，而牛肉和小牛肉菜却有30道，羊肉和羊羔肉菜也有25道，猪肉菜包括烤猪腿、烤猪脊、烤排骨和烤乳猪，洋葱芥末酱烤猪腰肉或脖颈肉，或搭配烤土豆、洋葱和苹果；物美价廉的吃法有蚕豆煮培根肉和时蔬煮咸猪肉。有趣的是，火腿比鲜肉更受欢迎。
索耶尔认为“它是非常受欢迎的菜肴……上至贵族厨房，下到农家厨房，多达五十种烹制火腿的方法，可以做出各种菜肴”，例如火腿可以做成热菜——浇汁或撒面包屑。


除此之外，索耶尔还为富裕的工人阶级写过一本食谱书《一先令菜谱》（先令，以前的英国货币单位）。这本比较前两者，猪肉出现的次数更多些。

他主要推荐采用更廉价的猪肉部位，而且蔬菜的份量要多于猪肉。另外一本食谱书《标准烹饪》则是针对经济状况略差的阶层——“工匠、技工和佃农”——使用大量猪肉但是主要强调如何更节俭的方式，使用有限的猪肉以维持更长久的生活，例如豌豆汤中的培根，胡萝卜汤中的火腿，豌豆泥中用来调味的培根，印度烤玉米糊。


十九世纪，作家伊莎贝拉·贝顿编纂并发行《贝顿夫人的居家指南》，书中搜集了全英国家庭主妇的食谱，因此这本书应该可以准确地反映出维多利亚时代英国中产阶级的居家饮食。

她鄙视猪的又懒又馋和杂食的习性，可又不得不夸奖猪肉的优点：“虽然我讨厌猪，但是没有任何一种家畜可以与猪肉相提并论——能做出菜品繁多的宴席，而且猪油依旧是煎炸和烘烤中必不可少的食材。”


她提供了二十五道猪肉食谱，这与羊肉的数量相当，但是远远少于牛肉的数量。其中一部分做法是高级菜肴，例如烤猪腰和烤猪腿，浇汁腌火腿和精致摆盘的烤乳猪，跟其他欧洲地区一样，得搭配着苹果酱汁食用。

特别是烤猪肉的做法是典型的英式风格——连肉带皮一起烤——烤熟的猪肉上带着脆皮。猪皮在烤炙前得提前用刀划开，以避免其收缩而使猪肉变形，上菜时先剔掉脆皮，然后切成又薄又脆的细条，并摆放在烤肉旁。法国和美国的做法则是去掉猪皮，在烤炙时涂抹油脂使得烤肉色泽光亮。


晚宴是维多利亚时代一项重要的身份象征：中产阶级家庭的目标是每月举行一次晚宴，上层阶级则是每周一次；中产阶级不得不在第二天继续食用隔夜剩菜。

猪肉绝对不是书中精致菜单里的首选，但依然时常出现，因为她招待十八人的奢华晚宴包括四道主菜共二十多盘菜，所以猪肉通常是以配菜的形式点缀其间，例如小牛肉是主菜，配菜是火腿馅饼，以及用菜花装饰的烤火腿。普通家庭的晚宴通常是两道主菜和餐后甜点，更突显猪肉占更重要的地位。


查尔斯·狄更斯的妻子，凯瑟琳·狄更斯在1852年出版了狄更斯家宴菜单合集，后人可以很好地了解，十九世纪中期富裕的中上阶层家庭的生活——他们是很喜欢社交和宴请的。菜单合集包括72套适合2-3人享用的晚宴菜单，39套4-5人菜单，32套6-7人菜单，25套10人菜单和5套20人菜单。

在72套2-3人享用的菜单里，狄更斯夫人相对简单地只准备了汤或鱼肉，两道肉菜搭配蔬菜或土豆配菜，以及一至两道饭后甜品。


鲜猪肉或腌猪肉出现在不少菜单里，但数量却少于禽肉、羊肉和牛肉。在这72套菜单中，其中有12套的主菜是猪肉：肋排、培根、腌猪肉、小牛肝和培根、煮猪肘和培根碎牛肉或羊肉。

而71套适合4-7人享用的的菜单中，通常包括烤禽肉、羊肉或牛肉，即便是最高级的烤乳猪也仅仅出现过一次，而且还是与烤牛肉、海鲜菜和其它三道肉类主菜共同出现在精致晚宴的餐桌上，不过，狄更斯夫人经常用猪肉做配菜，特别是适合8-20人享用的菜单中，目的是凑足28盘菜肴。

在访问法国时，狄更斯夫人在巴黎的一家餐厅发现一道将松露塞入蹄膀的菜肴，而后在1854年将这道菜添加到自己的晚宴菜单中。她对火腿的品质非常挑剔，有一次她在度假途中从伦敦订了一只火腿，然后分别用三顿饭将这只火腿吃完：第一晚的主菜是炖蹄膀，在下一餐中则做成火腿切片，最后一顿饭将剩下的火腿与小牛肉一同绞碎做成小馅饼的馅料。