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为什么羊征服了大江南北?

送交者: icemessenger[♂★★★SuperMod★★★♂] 于 2020-07-31 5:53 已读 854 次 2赞  

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羊肉的美味深刻地烙印在中国人的美食记忆中。从内蒙古烤全羊、老北京涮羊肉、新疆烤羊肉,到苏州藏书羊肉、遵义羊肉粉、广州羊腩煲、海南东山羊,无论南北,都不缺乏羊肉的忠实粉丝。

羊肉原本是北方游牧民族的主要肉食,数千年来的战争、贸易与民族大融合,导致草原羊不断南下扩散,羊肉逐渐成为一道全民美食。

来自草原的美味遇见千年的饮食文化,这口鲜美的羊肉,早已征服了中国人的胃。



夏季的内蒙古草原,最著名的美景莫过于“风吹草低见牛羊”。羊肉是草原民族食谱的主角,游牧传统滋生出粗犷的烹调。摄影/王玉琪



草原五畜羊为首


内蒙古草原五畜,牛马骆驼羊,还有一个是谁呢?

很多没来过牧区的人,都会被问倒了。其实羊分为绵羊和山羊两大类,都是人类吃肉薅毛的好对象,因此在五畜中占有两席。



内蒙古产羊绒的山羊,主要分布在中西部的荒漠和荒漠草原上,肉用羊主要是分布在东部典型草原上的绵羊。除了羊肉,重要的纺织材料羊毛,也是由绵羊提供。供图/中国国家地理《草原五畜羊为首》


这两种羊的驯化几乎是同时的,大约都在11000年前。绵羊由盘羊驯化而来,有着群居的习性,喜欢在禾草繁茂的平地缓坡觅食;山羊自然从野山羊驯化,有着更灵活的身体,善于攀援和跳跃,可以在岩石裸露的山上来去。

如今放眼中国,用于食用的羊,发源地大多在蒙古高原上。



牧民家的羊群既是重要的财产,也是饮食的来源。牧民的饮食离不开肉,一方面是可以就地取材,另外吃肉也是为了御寒。一个冬天下来,富裕的家庭需要几十只羊。摄影/阿音


这里属于温带大陆性气候,年平均降雨量约200毫米,广阔的草原、荒漠草原、荒漠相间分布,地上生长的牧草、小灌木都为羊提供了极为丰富的食物来源。厚厚的羊毛也能抵御来自西伯利亚的寒风,羊与蒙古高原,可谓是天造地设。

当羊传入中原后,对人类文明的意义远超想象。

在衣食短缺的古代,羊肉和羊奶为人类提供了肉食来源,保障了基本的蛋白质需求,薅下来的羊毛,更是出在羊身,穿在人身。羊还有适于游牧、耐寒、耐旱等特点,很早之前就能跟着人类四处迁徙,简直就是移动的肉食库。



冬季的额济纳旗,一户牧民正在从山羊身上刮取羊绒。羊绒是入冬后贴着羊毛根部长出的一层薄薄细绒,如不及时收集,等到春季天气转暖,它就会自行脱落。摄影/巴图特


更重要的是,羊吃的都是人类不爱吃的草,而比起牛、马而言,它的性情更加温顺,笨拙的羊很适合圈养;比起鸡、鸭而言,羊能够提供的肉更多。这种动物吃的是草,产的是奶,还可供人吃肉剥皮,浑身是宝,夫复何求啊!

最最关键的是:羊肉真的很好吃啊!



无论宋徽宗还是成吉思汗,都被羊肉征服了


羊肉多好吃?博大精深的汉字给出了答案:鱼羊为鲜。

在秦以前,羊肉还是祭祀牲品,在六畜(马、牛、羊、鸡、犬、豕)中占据头等地位,能够食用羊肉,是贵族的象征。不过,随着游牧民族频繁南下,各民族之间不断交流、融合,羊肉也渐渐进入平凡百姓的饭桌上。



图所展示的是蒙古勒勒车的车轮,以木头制成,是过去草原民族倚赖的交通工具。大量游牧民族历经沧桑巨变,有的甚至逐渐被历史的尘埃湮灭了,但是南下中原带来的食用羊肉习惯沿袭下来了。(摄影/石军)


特别是南北朝时,大量少数民族进入中原地区,羊肉的价格便宜了许多。《洛阳伽蓝记》记载,南方的汉人自幼吃鱼羹,饮茶水,刚到洛阳的时候,对胡人的羊肉、酪浆连碰都不碰,然而多年以后,也不得不对羊肉说一声:“真香!”。

而到了饮食之风蔚为大观的宋朝,来自草原的羊肉,就成为了餐桌上的常客。将羊肉蒸烂,加葱、姜、豆豉就是基本款“蒸羊”,加酒水的就是“酒蒸羊”,加杏仁酪的就叫“五味杏酪羊”。

羊肉在宋朝的美食中拥有不可撼动的地位。典故“换羊书”的主角韩宗儒就十分贪恋羊肉,他时常与苏轼书信往来,按照当时的情况,书信也是墨宝,而苏轼的真迹已经炒到了几贯钱,相当于现在的几万块钱。韩宗儒为了吃上羊肉,愉快地和热爱收藏苏轼墨宝的殿帅姚麟达成交易,一封苏轼回信换十几斤羊肉。细想一下,两宋对羊肉的热爱到什么程度了!



内蒙古呼伦贝尔大草原上的露天烧烤,炭火释放肉的香味,焦香扑鼻。对于游牧民族来说,烤是基本的烹饪方式。供图/Mirr月牙刀 _ 图虫创意


和北方简单的烤羊肉不同,宋朝对羊肉的吃法十分考究,有熟肉加香料腌渍的“羊肉旋鲊”、选肋排明火烤制的“炙子骨头”、整只入炕坑烤熟的“炕羊”,切丝后炸熟的“羊肉签”。甚至还会批薄片加姜葱醋生吃羊肉。

登峰造极的吃羊肉方法莫过于“白羊酒”。北宋酒类专著《北山酒经》里专门介绍了做法:将含肥膘10斤的连骨羊肉加入糯米和酒曲中酿酒,冬酿夏出,羊肉给醇厚的黄酒带来膻香,酒面漂浮着一层油花和羊脂,专供朝廷宴饮,风靡多时。在宋仁宗时期,羊酒更是过节福利,专门发放给官员,在市面上十分难求。

皇室御厨对羊肉的做法比起民间有过之而无不及,毕竟宋朝皇室开国初期便立下了“御厨止用羊肉”的宫廷规矩。 据《宋会要》所记,宋神宗年间,宫内一年吃掉了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,羊羔儿一十九口”。为了弥补不足,朝廷不得不从陕西或者河北大量购入活羊,而且在美食面前,山羊和绵羊,一个都不能少。

宋徽宗就是狂热的羊肉爱好者。在他的生日宴上,羊肉显然就是C位出道的主菜,爆肉、炙子骨头、排炊羊、炙金肠、肚羹、缕肉羹。从头到脚,从里到外,御厨都把羊哪里好吃怎么做安排得明明白白。

宋代司膳内人撰《玉食批》提到过,皇室惯吃的“羊头签”在制作上就十分讲究,只选取羊脸颊上最细嫩的一块肉,切丝以后用皮子卷成小卷,先蒸后炸,需要费去几只羊头才能出一道羊头签,用心之盛,可见宋人对羊肉算是吃到精髓了。

哪怕战乱之中,南渡的宋朝皇室也没忘记把羊带下江南。

公元11世纪初,随着南宋都城迁至临安,黄河流域的居民也大量南移,原本饲养在北方的蒙古绵羊就被带到了位于江浙交界的太湖流域,成为长江中下游著称的“湖羊”。吃羊肉的习惯也随之带到这里。千百年以来,当空气中弥漫着桂花的香气,江南人就知道,吃羊肉的季节到了!



秋风起,羊肉香。经过文火炖煮,羊肉的肌肉纤维软化,饱含水分,不腻不膻,丰盈鲜美,是对羊肉之鲜恰到好处的呈现。供图/唯亚 _ 图虫创意


南迁的宋朝皇帝都念念不忘北方羊肉的滋味,本就以羊肉为主食的游牧民族更不必说了。草原骄子成吉思汗征服了欧亚大陆,而羊肉征服了他。

成吉思汗在呼伦湖畔迎亲所吃的蒙古九珍中,羊就是其中一珍,被称为“长到十八岁吃过最香的饭”。而常年征战的蒙古军队,多以饮马乳或宰羊为口粮,物质条件相当贫乏,为了振奋士气,涮羊肉就是行军的一道硬菜。只要安营扎寨,木炭一点,锅里的羊肉煮开即食,为行军打仗带来莫大方便。

烤羊腿也是成吉思汗热爱的菜肴。比起传统的烤全羊,带肥的羊后腿肉肉质更加细腻,口感润泽,烤完以后味道鲜美、外焦内嫩、脂香满溢,每每让一代天骄胃口大开。

上至天子,下到百姓,羊肉之美,早就征服了中国人的胃和心。



南北吃羊大比拼


江南和塞北,人的迁徙促成了食物的相逢,羊肉改变了人的饮食结构,人也不断改进着羊肉的烹饪方式。

烤全羊是内蒙古交出的满分答卷。出自苏尼特左旗荒漠草原的羊肉,肉质紧致口感好,直接架起篝火后放上去明烤,更突出了羊肉的本味,那一层带着皮的羊脂在高温下不断地冒油,调料逐渐渗入肥而松软的表层,烤出来油亮脆黄、外焦里嫩,难怪很多内蒙人说过,离了草原,绝不吃羊。这种原产地的鲜香,试问谁能抵挡呢?



烤全羊起源于西北游牧民族,是蒙古民族的餐中之尊,制作时要选择膘肥体壮的1~2周岁左右的绵羊作原料,肉不仅嫩而且营养价值高。供图/大恶魔 _ 图虫创意


毗邻的新疆也是吃羊肉的好手。恐怕很少有人能够拒绝那一串串烤得滋滋作响的羊肉串。秘制酱汁腌好的羊肉,配上香味浓烈的孜然,再加上烤这个最原始简单的操作,咬下去,舌头首先感受到浓烈的香气,紧接着就是羊油带来酥软的口感,肉质鲜嫩饱含汁水。更何况,新疆人还有自己的必杀技——红柳枝。刚摘下来的红柳枝带着独特的香气,在炭火的炙烤下渗入羊肉中,带出了独特的鲜甜风味。



在过去的一千多年里,羊肉是新疆人主要的食物之一。烤羊肉串一般会选2岁左右的小羊羔,肉质带有奶香和草香。供图/dreamstime _ 图虫创意


据说,中国公认最好吃的羊肉,当属宁夏的盐池滩羊。作为国内的顶级食材,盐池滩羊三登国宴——2016年的G20峰会、2017年的金砖五国厦门峰会、2018年的上合青岛峰会。盐池滩羊生长在优质的草场,平时吃的都是甘草、薄荷、柴胡、黄芪、沙参等中药材,以肉质细嫩、脂肪分布均匀、无膻无腥闻名。羊肉切成大块,只需清水一煮,加入葱姜,就能彰显它的独特风味,一句“吃滩羊只需蘸点盐”,就是对这味道至高无上的评价。

在苏州,冬天吃羊肉成了一种惯例,毕竟有趣的灵魂冷得发抖,好吃的羊肉红烧白煮。

红烧羊肉,是江南对湖羊的经典做法。满满一盘肥瘦相宜带着皮的羊肉,焯水以后倒进锅里,加上甘蔗、酱油、黄酒,注满水以后一直放在灶上,翻滚的羊肉自会成为一盘色香俱全的红烧羊肉,浓油赤酱配羊膻。



江南的水土和习惯,改变了塞北引入的绵羊,杂揉出专属这里的风味。红烧羊肉经过长时间炖煮,肉质酥烂,鲜香浓郁,舀一勺作浇头,就是酥羊大面。供图/《风味人间》


而苏州另一道名菜藏书羊肉,则是将白煮演绎到至善至美。每逢秋冬时节,大街小巷的羊肉店,都会竖起一个大木桶。有讲究的苏州人心里清楚,羊肉好不好,木桶说了算。一个懂行的人,去到藏书羊肉店,第一件事就是跑到后厨,确认过煮羊的是老木桶了,才会心安理得坐下来点菜。用木桶烧出来的羊肉,不仅可以去膻味,熬制的羊汤色白浓香,羊肉酥而不烂、口感鲜而不腻。一口下去,羊肉那份浓郁的肉味成为令人难忘的标志。



《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须与羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”供图/抹茶不甜 _ 图虫创意


涮羊肉则是北京的名菜。老北京讲究多,对羊肉的涮法更是法度森严。铜锅炭火,切片码好,清汤麻酱,件件地道。鲜羊肉切好,不带血水,一涮即熟,才是好肉。有的人还会先下一盘羊尾油肥锅,用厚重的油脂,完成隆重的开锅。在蒸汽氤氲中,三五好友围在铜锅边上,讲的是皇城里的新鲜事儿,吃的是关外送来的新鲜肉。

在中国,不一样的地理环境下,对羊肉的烹饪方式演变出不一样的美味。长城内外,在漫长的流变中,游牧与农耕文明不停碰撞、交流、融合,而羊肉的味道从不曾遗失。

可见,羊之为美,不仅是舌尖上的滋味,更是民族深处的地理记忆。



著称于世的锡林郭勒大草原雄浑浩瀚,一望无际,这里白马如云、毡车如雪,牛羊散漫落日下,野草生香奶酪甜。摄影/石玉平


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