羊肉的美味深刻地烙印在中国人的美食记忆中。从内蒙古烤全羊、老北京涮羊肉、新疆烤羊肉，到苏州藏书羊肉、遵义羊肉粉、广州羊腩煲、海南东山羊，无论南北，都不缺乏羊肉的忠实粉丝。
羊肉原本是北方游牧民族的主要肉食，数千年来的战争、贸易与民族大融合，导致草原羊不断南下扩散，羊肉逐渐成为一道全民美食。
来自草原的美味遇见千年的饮食文化，这口鲜美的羊肉，早已征服了中国人的胃。


夏季的内蒙古草原，最著名的美景莫过于“风吹草低见牛羊”。羊肉是草原民族食谱的主角，游牧传统滋生出粗犷的烹调。摄影/王玉琪


草原五畜羊为首

内蒙古草原五畜，牛马骆驼羊，还有一个是谁呢？
很多没来过牧区的人，都会被问倒了。其实羊分为绵羊和山羊两大类，都是人类吃肉薅毛的好对象，因此在五畜中占有两席。


内蒙古产羊绒的山羊，主要分布在中西部的荒漠和荒漠草原上，肉用羊主要是分布在东部典型草原上的绵羊。除了羊肉，重要的纺织材料羊毛，也是由绵羊提供。供图／中国国家地理《草原五畜羊为首》

这两种羊的驯化几乎是同时的，大约都在11000年前。绵羊由盘羊驯化而来，有着群居的习性，喜欢在禾草繁茂的平地缓坡觅食；山羊自然从野山羊驯化，有着更灵活的身体，善于攀援和跳跃，可以在岩石裸露的山上来去。
如今放眼中国，用于食用的羊，发源地大多在蒙古高原上。


牧民家的羊群既是重要的财产，也是饮食的来源。牧民的饮食离不开肉，一方面是可以就地取材，另外吃肉也是为了御寒。一个冬天下来，富裕的家庭需要几十只羊。摄影/阿音

这里属于温带大陆性气候，年平均降雨量约200毫米，广阔的草原、荒漠草原、荒漠相间分布，地上生长的牧草、小灌木都为羊提供了极为丰富的食物来源。厚厚的羊毛也能抵御来自西伯利亚的寒风，羊与蒙古高原，可谓是天造地设。
当羊传入中原后，对人类文明的意义远超想象。
在衣食短缺的古代，羊肉和羊奶为人类提供了肉食来源，保障了基本的蛋白质需求，薅下来的羊毛，更是出在羊身，穿在人身。羊还有适于游牧、耐寒、耐旱等特点，很早之前就能跟着人类四处迁徙，简直就是移动的肉食库。


冬季的额济纳旗，一户牧民正在从山羊身上刮取羊绒。羊绒是入冬后贴着羊毛根部长出的一层薄薄细绒，如不及时收集，等到春季天气转暖，它就会自行脱落。摄影/巴图特

更重要的是，羊吃的都是人类不爱吃的草，而比起牛、马而言，它的性情更加温顺，笨拙的羊很适合圈养；比起鸡、鸭而言，羊能够提供的肉更多。这种动物吃的是草，产的是奶，还可供人吃肉剥皮，浑身是宝，夫复何求啊！
最最关键的是：羊肉真的很好吃啊！


无论宋徽宗还是成吉思汗，都被羊肉征服了

羊肉多好吃？博大精深的汉字给出了答案：鱼羊为鲜。
在秦以前，羊肉还是祭祀牲品，在六畜（马、牛、羊、鸡、犬、豕）中占据头等地位，能够食用羊肉，是贵族的象征。不过，随着游牧民族频繁南下，各民族之间不断交流、融合，羊肉也渐渐进入平凡百姓的饭桌上。


图所展示的是蒙古勒勒车的车轮，以木头制成，是过去草原民族倚赖的交通工具。大量游牧民族历经沧桑巨变，有的甚至逐渐被历史的尘埃湮灭了，但是南下中原带来的食用羊肉习惯沿袭下来了。(摄影／石军)

特别是南北朝时，大量少数民族进入中原地区，羊肉的价格便宜了许多。《洛阳伽蓝记》记载，南方的汉人自幼吃鱼羹，饮茶水，刚到洛阳的时候，对胡人的羊肉、酪浆连碰都不碰，然而多年以后，也不得不对羊肉说一声：“真香！”。
而到了饮食之风蔚为大观的宋朝，来自草原的羊肉，就成为了餐桌上的常客。将羊肉蒸烂，加葱、姜、豆豉就是基本款“蒸羊”，加酒水的就是“酒蒸羊”，加杏仁酪的就叫“五味杏酪羊”。
羊肉在宋朝的美食中拥有不可撼动的地位。典故“换羊书”的主角韩宗儒就十分贪恋羊肉，他时常与苏轼书信往来，按照当时的情况，书信也是墨宝，而苏轼的真迹已经炒到了几贯钱，相当于现在的几万块钱。韩宗儒为了吃上羊肉，愉快地和热爱收藏苏轼墨宝的殿帅姚麟达成交易，一封苏轼回信换十几斤羊肉。细想一下，两宋对羊肉的热爱到什么程度了！


内蒙古呼伦贝尔大草原上的露天烧烤，炭火释放肉的香味，焦香扑鼻。对于游牧民族来说，烤是基本的烹饪方式。供图／Mirr月牙刀 _ 图虫创意

和北方简单的烤羊肉不同，宋朝对羊肉的吃法十分考究，有熟肉加香料腌渍的“羊肉旋鲊”、选肋排明火烤制的“炙子骨头”、整只入炕坑烤熟的“炕羊”，切丝后炸熟的“羊肉签”。甚至还会批薄片加姜葱醋生吃羊肉。
登峰造极的吃羊肉方法莫过于“白羊酒”。北宋酒类专著《北山酒经》里专门介绍了做法：将含肥膘10斤的连骨羊肉加入糯米和酒曲中酿酒，冬酿夏出，羊肉给醇厚的黄酒带来膻香，酒面漂浮着一层油花和羊脂，专供朝廷宴饮，风靡多时。在宋仁宗时期，羊酒更是过节福利，专门发放给官员，在市面上十分难求。
皇室御厨对羊肉的做法比起民间有过之而无不及，毕竟宋朝皇室开国初期便立下了“御厨止用羊肉”的宫廷规矩。 据《宋会要》所记，宋神宗年间，宫内一年吃掉了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，羊羔儿一十九口”。为了弥补不足，朝廷不得不从陕西或者河北大量购入活羊，而且在美食面前，山羊和绵羊，一个都不能少。
宋徽宗就是狂热的羊肉爱好者。在他的生日宴上，羊肉显然就是C位出道的主菜，爆肉、炙子骨头、排炊羊、炙金肠、肚羹、缕肉羹。从头到脚，从里到外，御厨都把羊哪里好吃怎么做安排得明明白白。
宋代司膳内人撰《玉食批》提到过，皇室惯吃的“羊头签”在制作上就十分讲究，只选取羊脸颊上最细嫩的一块肉，切丝以后用皮子卷成小卷，先蒸后炸，需要费去几只羊头才能出一道羊头签，用心之盛，可见宋人对羊肉算是吃到精髓了。
哪怕战乱之中，南渡的宋朝皇室也没忘记把羊带下江南。
公元11世纪初，随着南宋都城迁至临安，黄河流域的居民也大量南移，原本饲养在北方的蒙古绵羊就被带到了位于江浙交界的太湖流域，成为长江中下游著称的“湖羊”。吃羊肉的习惯也随之带到这里。千百年以来，当空气中弥漫着桂花的香气，江南人就知道，吃羊肉的季节到了！


秋风起，羊肉香。经过文火炖煮，羊肉的肌肉纤维软化，饱含水分，不腻不膻，丰盈鲜美，是对羊肉之鲜恰到好处的呈现。供图／唯亚 _ 图虫创意

南迁的宋朝皇帝都念念不忘北方羊肉的滋味，本就以羊肉为主食的游牧民族更不必说了。草原骄子成吉思汗征服了欧亚大陆，而羊肉征服了他。
成吉思汗在呼伦湖畔迎亲所吃的蒙古九珍中，羊就是其中一珍，被称为“长到十八岁吃过最香的饭”。而常年征战的蒙古军队，多以饮马乳或宰羊为口粮，物质条件相当贫乏，为了振奋士气，涮羊肉就是行军的一道硬菜。只要安营扎寨，木炭一点，锅里的羊肉煮开即食，为行军打仗带来莫大方便。
烤羊腿也是成吉思汗热爱的菜肴。比起传统的烤全羊，带肥的羊后腿肉肉质更加细腻，口感润泽，烤完以后味道鲜美、外焦内嫩、脂香满溢，每每让一代天骄胃口大开。
上至天子，下到百姓，羊肉之美，早就征服了中国人的胃和心。


南北吃羊大比拼

江南和塞北，人的迁徙促成了食物的相逢，羊肉改变了人的饮食结构，人也不断改进着羊肉的烹饪方式。
烤全羊是内蒙古交出的满分答卷。出自苏尼特左旗荒漠草原的羊肉，肉质紧致口感好，直接架起篝火后放上去明烤，更突出了羊肉的本味，那一层带着皮的羊脂在高温下不断地冒油，调料逐渐渗入肥而松软的表层，烤出来油亮脆黄、外焦里嫩，难怪很多内蒙人说过，离了草原，绝不吃羊。这种原产地的鲜香，试问谁能抵挡呢？


烤全羊起源于西北游牧民族，是蒙古民族的餐中之尊，制作时要选择膘肥体壮的1~2周岁左右的绵羊作原料，肉不仅嫩而且营养价值高。供图／大恶魔 _ 图虫创意

毗邻的新疆也是吃羊肉的好手。恐怕很少有人能够拒绝那一串串烤得滋滋作响的羊肉串。秘制酱汁腌好的羊肉，配上香味浓烈的孜然，再加上烤这个最原始简单的操作，咬下去，舌头首先感受到浓烈的香气，紧接着就是羊油带来酥软的口感，肉质鲜嫩饱含汁水。更何况，新疆人还有自己的必杀技——红柳枝。刚摘下来的红柳枝带着独特的香气，在炭火的炙烤下渗入羊肉中，带出了独特的鲜甜风味。


在过去的一千多年里，羊肉是新疆人主要的食物之一。烤羊肉串一般会选2岁左右的小羊羔，肉质带有奶香和草香。供图／dreamstime _ 图虫创意

据说，中国公认最好吃的羊肉，当属宁夏的盐池滩羊。作为国内的顶级食材，盐池滩羊三登国宴——2016年的G20峰会、2017年的金砖五国厦门峰会、2018年的上合青岛峰会。盐池滩羊生长在优质的草场，平时吃的都是甘草、薄荷、柴胡、黄芪、沙参等中药材，以肉质细嫩、脂肪分布均匀、无膻无腥闻名。羊肉切成大块，只需清水一煮，加入葱姜，就能彰显它的独特风味，一句“吃滩羊只需蘸点盐”，就是对这味道至高无上的评价。
在苏州，冬天吃羊肉成了一种惯例，毕竟有趣的灵魂冷得发抖，好吃的羊肉红烧白煮。
红烧羊肉，是江南对湖羊的经典做法。满满一盘肥瘦相宜带着皮的羊肉，焯水以后倒进锅里，加上甘蔗、酱油、黄酒，注满水以后一直放在灶上，翻滚的羊肉自会成为一盘色香俱全的红烧羊肉，浓油赤酱配羊膻。


江南的水土和习惯，改变了塞北引入的绵羊，杂揉出专属这里的风味。红烧羊肉经过长时间炖煮，肉质酥烂，鲜香浓郁，舀一勺作浇头，就是酥羊大面。供图/《风味人间》

而苏州另一道名菜藏书羊肉，则是将白煮演绎到至善至美。每逢秋冬时节，大街小巷的羊肉店，都会竖起一个大木桶。有讲究的苏州人心里清楚，羊肉好不好，木桶说了算。一个懂行的人，去到藏书羊肉店，第一件事就是跑到后厨，确认过煮羊的是老木桶了，才会心安理得坐下来点菜。用木桶烧出来的羊肉，不仅可以去膻味，熬制的羊汤色白浓香，羊肉酥而不烂、口感鲜而不腻。一口下去，羊肉那份浓郁的肉味成为令人难忘的标志。


《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”供图／抹茶不甜 _ 图虫创意

涮羊肉则是北京的名菜。老北京讲究多，对羊肉的涮法更是法度森严。铜锅炭火，切片码好，清汤麻酱，件件地道。鲜羊肉切好，不带血水，一涮即熟，才是好肉。有的人还会先下一盘羊尾油肥锅，用厚重的油脂，完成隆重的开锅。在蒸汽氤氲中，三五好友围在铜锅边上，讲的是皇城里的新鲜事儿，吃的是关外送来的新鲜肉。
在中国，不一样的地理环境下，对羊肉的烹饪方式演变出不一样的美味。长城内外，在漫长的流变中，游牧与农耕文明不停碰撞、交流、融合，而羊肉的味道从不曾遗失。
可见，羊之为美，不仅是舌尖上的滋味，更是民族深处的地理记忆。


著称于世的锡林郭勒大草原雄浑浩瀚，一望无际，这里白马如云、毡车如雪，牛羊散漫落日下，野草生香奶酪甜。摄影/石玉平