很多中国人吃饭堪称是“无辣不欢”，据不完全统计，我国食辣人群占总人口比例超40%，其中四川、贵州、湖南人更是名声在外的不怕辣、怕不辣，辣酱代表之一的贵州老干妈每年销量4亿瓶，能绕地球一圈。
不过，吃辣也并非全民之爱，还有一些地方“不能吃辣”。中国最不能吃辣的地方在哪里？“不吃辣”与“吃辣”背后，隐藏着怎样的地域之差？


很多人深深迷上了辣椒的强烈刺激。但还有一些地方的人们”不能吃辣“。供图/图虫创意

辣椒：从这里传入，却不在这里发扬光大

提起五味，中国人都会不假思索的说出酸、甜、苦、辣、咸。这五种味道的搭配组合，基本囊括了中国饮食的主流口味。五味当中的辣，在古代更多是以“辛”代指，味道来自姜、花椒、胡椒、茱萸、紫苏等调料，如今大行其道的辣椒并不在古人餐桌之上。
辣椒原是美洲作物，于康熙年间抵达中国，最先进入的是浙江杭州及周边，然后传到湖南、贵州、河北等地。也有说法称，辣椒从美洲传入欧洲后，由荷兰人带到中国台湾，随后进入福建、两广一带。可以肯定的是，辣椒作为外来物，都是从东南沿海一带向内地扩散。


辣椒并不在古人的餐桌上，进入中国不过区区400年时间。

由于辣椒是一年生的草本植物，当年种当年收获，比起多年种植才能结果的花椒和茱萸更有优势，加上口感更加辛香刺激，迅速了成为五味中“辣”的代言。中国引进辣椒只有区区400年，如今已经是一个不折不扣的辣椒大国，辣椒的消费量位居全球第一，总产量达4000万吨，占全球总产量一半左右。在2019年，我国辣椒的种植面积更是高达3000万亩，成为蔬菜之冠。


贵州就是中国最重要的辣椒集散地，也是中国最早食用辣椒的省份。图源/《舌尖上的中国》

但是中国不同地区对辣椒的接受程度并不相同。根据西南大学历史地理研究所蓝勇教授绘制的中国“吃辣”版图，“重辣区”包括四川、湖南、湖北、贵州等地；北方是“微辣区”，包括北京、山东、山西、陕西、东北、甘肃、青海、新疆等地；山东以南的东南沿海，包括江苏、上海、浙江、福建、广东、海南、港澳台等地，为“淡辣区”，近乎于不吃辣。


东南沿海地区对辣椒接受能力较低，属于不吃辣地区。

当东南沿海的朋友去到湖南、四川、贵州、江西旅行，每次点菜都会强调“不要辣”，但是最后还是被上桌的菜辣出一身汗，师傅还会振振有词：“一点都不辣了。”明明东南沿海地区最先引入辣椒，为什么这里的人们最不能吃辣呢？

为什么不吃辣？

实际上，吃辣这个爱好并不是天生的, 而是受复杂的地理、社会、文化和心理等因素所影响。
一般认为，吃辣与气候条件密切相关。辣椒是一种强烈刺激性的辛香物，能够加快血循环，促进新陈代谢，因此具有驱寒祛湿的作用。纵观云南、四川、重庆、贵州等地，年日照数不足1400小时，具有日照不足、雾气浓重等特征，当地居民通过吃辣可以祛除体内的湿气。在北方地区，由于纬度较高，同时受西伯利亚寒流的影响，冬季相对南方更加寒冷，1月平均气温在0℃以下，驱寒作用显著的辣椒十分受欢迎。
有科学研究表明，辣椒激活的脑部区域，与盐激活的脑部区域是重合的，而且刺激度比盐还强烈。辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求。内陆很多地方缺乏食盐，下饭的食物就要靠辣味来弥补了。同时，这里食物来源单一，主要依靠于种植的作物和野外捕猎所得，辣椒可以在房前屋后种植收获，比盐易得，还能当做菜肴下饭，传入内地后就迅速占领餐桌。


在日照少、湿气重的山区，煮食辣椒可以驱寒祛湿。供图/图虫创意

东南沿海地区则相反。这里虽然湿度也很大，但是年日照数长达1800小时以上，人们体内的湿气相对较轻。由于气候温暖，吃辣反而容易上火。尤其是在炎热的福建、广东、港澳台等地，常常有吃辣以后口角生疮、皮肤长痘等不适，人们不得不对辣敬而远之。


东南沿海地区日照强，气候炎热，吃辣椒容易上火。供图/图虫创意

同时，这里一直是重要的海盐产区，没有以辣代盐的迫切需求。人们煮水晒盐，产量之高可大量供给外地。明清时期，江苏盐城、浙江舟山、福建长乐、广东徐闻、广西北海、海南儋州均有盐场，扬州的淮扬盐商更是近乎垄断了全国食盐流通的全过程。因此东南沿海人民的盐分摄入正常，不会对辣有太大的执念。
由于东南沿海气候温暖，土壤肥沃，阳光雨水充沛，物产丰富，尤其是海产多而鲜美，因此这里的饮食口味更加丰满，以追求“新鲜”为主。另外，这里的美食文化源远流长，无论是粤菜、闽菜还是淮扬菜，都体现了极高的烹饪水平，对辣椒这种外来作物的接受程度更低。


东南沿海地区物产丰盛，注重保留食材的原汁原味，崇尚最好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。图源/《舌尖上的中国》

时至今日，很多大厨依然认为辣味不符合中国传统的“食疗”原则，也不符合品味调和的烹饪原则，味觉元素过于突兀，且会破坏高级食材的原味。君不见，在国宴菜单上，辣椒出现的频率极低。


大多数美食，都是不同食材组合碰撞所产生。广东地区就十分重视五味调和、原汁原味的味觉呈现。供图/图虫创意

食性遗传也是重要的原因。有科学研究显示，辣椒所含有的辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够和哺乳动物内感觉神经元的香草索受体亚型1（VR1）结合，带来烧灼的感觉，让大脑产生一种机体受伤的错误概念，因此每个人对辣的天生承受能力不同。生活在东南沿海的人们，家庭饮食传统相对清淡，对辣的承受程度相对较低。曾经有上海人对四川朋友笑言：“你来我这可能只是吃不好，但我去你那估计就是要命了。”
此外，辣椒会刺激肠胃和心血管，在饮食清淡的广东地区是需要忌口的“发物”，老一辈常常教育小孩子不能吃辣椒。虽然医学上对“发物”一词并无明确定义，但在耳濡目染之下，“不吃辣”的教育代代相传，形成了一种传统。台风来临前的广东超市里，几乎所有蔬菜都被抢购一空，只有辣椒依然无人问津。有网友表示：就算大雨让整座城市都倾倒，不碰辣椒是广东人最后的倔强。


在上海的菜市场里，味道清淡的青菜是主要食材之一。供图/图虫创意

不吃辣，那还有什么味道？

近年来，随着国内人口的频繁流动，吃辣在全国各地大肆扩张，人们对辣味的开发也是花样百出：在云贵川渝，辣椒+花椒是常见组合，体现的是“麻辣”；在两湖地区，辣椒常与芝麻搭配，着重的是“香辣”；在陕西甘肃，辣椒则是和滚油相辅相成，浓缩成“油泼辣子”……辣椒的江湖多姿多彩，那么在不吃辣的东南沿海，人们看重的又是什么滋味呢？


东南沿海地区食材来源十分丰富，衍生出各式各样的菜系。图源/《舌尖上的中国》

发源于江苏扬州、淮安的淮扬菜，大多以江湖河鲜为主料，以顶尖烹艺为支撑，因此十分注重本味本色，口味平和，清鲜而略带甜味。淮扬菜的选料十分讲究时令新鲜，有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”一说，品味以鲜活、鲜嫩、鲜美最佳。
大煮干丝就是淮扬菜的代表。师傅先是熬煮一锅鲜美的鸡汤，撇去表面的油花只留清汤备用，再以高超的刀工将香干切成如发丝般细致的干丝，放入鸡汤中猛火煮一个小时，配上同样切丝的火腿上方和海虾干提味，然后捞出沥干汤汁。这时候的干丝，虽不见鸡肉海味，但汤里的精华早已融入其中，滋味醇厚但不油腻，看似平平无奇却完美地展现了“食不厌精，脍不厌细”的扬州风格。


淮扬菜中的大煮干丝，就是用最简单的食材，做出了顶尖的鲜味。图源/《舌尖上的中国》

与淮扬菜品味相似的是粤菜。广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，既是鱼米之乡，也盛产海鲜，故广东的饮食，一向得天独厚，讲究清而有味，鲜而不俗，注重原料的季节性，号称“不时不吃”。吃菜一定是当季现摘，只加盐或者酱油调味；吃鱼强调捞起以后就白灼，原汁原味；吃牛肉更是要新鲜宰杀，放入滚水烫熟。
粤菜清淡口味的最佳体现莫过于白切鸡，选取肉质鲜嫩的小母鸡或者被阉掉的公鸡为材料，放入高汤或者开水中烫熟，再以冰水冷却，保持了鸡的原味，吃的时候才加姜、盐等配料。皮爽肉滑，一口咬下去便能感受鸡肉最本真的味道。


“皮爽，肉滑，原汁原味，鲜美甘香”，这就是广东白切鸡的特征。图源/食尚教煮

除了鲜之外，甜也是深受追捧的滋味。太湖周边的苏锡常地区，就有着中国“最甜”的味道。在中国古代，糖是一种奢侈品，嗜甜是一种烧钱的爱好。苏锡常地区虽然不是传统的产糖区，但是自唐宋以来一直是经济最发达的地区之一，常常在广东、福建大量采购蔗糖。这里的松鼠桂鱼、蜜汁火方、樱桃肉、酱方等名菜，无一不是用糖来提味增鲜。
《舌尖上的中国》就介绍过无锡名菜酱排骨。先把排骨用香料浸泡腌制入味，在文火慢炖中油脂慢慢渗出，带来无以伦比的浓郁肉香，还要大比例加入糖，将甜的味道慢慢渗入肉中，和酱油一起勾成金黄浓郁的焦糖，整道菜咸中带甜，骨香肉嫩。


汁浓味鲜的无锡酱排骨口味偏甜，据说每10斤排骨就要放1斤糖，充分体现了这里人民的”嗜甜“。图源/《舌尖上的中国》

有了鲜与甜，自然少不了“咸”。上海、宁波等地的菜肴，就是以咸为重。这里靠海，当地居民从前以打鱼为生，鱼多了自然要存放，而用盐腌制则是最简单的一种长久保存的方法，咸自然成为家常味道。宁波人就有这句俚语：“三天不吃咸，腿就发酸没力气。”
熏鱼就是一道咸香可口的美食。制作时一般选用草鱼或者青鱼，去除鱼头后将鱼肉切成厚薄适中的鱼片，放入由红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁调制而成的酱汁中腌制，入味以后沥干捞出，起锅大火油炸熟透，咸香酥脆的熏鱼就这样诞生了，用来下饭配汤面都是绝佳搭档。


外酥里嫩，咸甜适口的熏鱼，是江浙沪一带常见的家常菜。供图/图虫创意

地处浙江与广东之间的福建地区则是综合咸与香之味，讲究以汤提鲜，以各类山珍海味入菜，名菜“佛跳墙”就是其大成之作。
它的原材料主要有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等几十种食材，加入高汤和福建老酒后文火煨制而成，口感软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。故有诗云：“启坛菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”


福建名菜佛跳墙，将几十种食材完美融合又各有各味，食时香飘四座。供图/图虫创意

此外，东南沿海的台湾、海南、港澳等地各有各的烹饪特色，蚝烙、卤肉饭、海南鸡饭、东山羊、溏心鲍鱼、葡国鸡等菜式，虽无辣椒的辛香刺激，依然把食材的口感、味觉开发到极致，自有其细腻超凡之处。
当然，辣与不辣的地域分布并不能代表当地每个人的口味。唯一可以肯定的是，人类对美食的天性追求永不改变。辣有辣的江湖，不辣有不辣的世界，两者犹如阴阳之道相辅相成，调出了今日百味交融、至善至美的中国味道。
所有的人间烟火，重在有滋有味。


在香港夜市中，地道美食吸引了人们前来享用。供图/图虫创意