天下凉面三要素：
面筋道，酱给力，
配菜越丰富越好！

夏至刚过，小暑未至，全国各地就开启了烤熟模式。
此刻最需要被拯救的，就是提不起来的胃口。清粥小菜略输滋味，生鲜沙拉稍逊风骚，数炎夏风流，还看凉面——拯救味蕾，还能吃饱。


“冬至饺子夏至面”，这就是先人的智慧，吃凉面不仅拯救胃口，还在于小麦新收，有农忙过后的尝鲜、富足之意。

凉面啊凉面，简简单单一碗碟，却能打破时空，引无数食客竞折腰。
你看，这碗惹人食欲的鸡丝凉面，全国都爱；陕甘一带的浆水面，酸辣劲爽；贯穿华北的麻酱凉面，香气四溢；川渝地区的甜水面，热情似火；新疆的烤肉黄面，豪横霸气；还有兰州凉面、山西莜面、天津捞面，以及大东北的荞麦冷面，一起丰富你的夏天。


全国各地，特色凉面之多，一下子竟然数不过来。图为饸饹面与凉皮。

凉面，大有乾坤。检验一碗好凉面的标准，无非是面条要筋道、酱料要给力、配菜越丰富越好。那么问题来了：中国这么大，哪里的凉面最好吃？

大西北：吃面全国第一，凉面也要霸气

凉面，甘肃人的夏天本命。


兰州牛肉面，全国如雷贯耳，但兰州凉面，可是个宝藏。

先说兰州。这里的凉面，与牛肉面一脉相承——精面下至锅中九成熟，迅速淋上清油，风扇下吹凉，远看就是金灿灿的“面山”；另一边，黄瓜丝、胡萝卜、豆腐片等五颜六色的配料，装在高脚大碗里，等待着与凉面的夏日合体。


甘肃凉面，百卤百味，每家都有秘方。

兰州人吃凉面，分宽细和荤素，其中素凉面拥趸最多，灵魂便是那热卤子——将蔬菜切片，入汤熬煮，再勾上薄芡；抓上一把面，浇上热卤子，再加入油泼辣子、蒜泥汁、芥末汁、麻酱汁，以及大嘴壶里的老醋，还能就着烤肉串，“干散滴很”！


做凉面是个苦活，面下早了要隔夜，下迟了赶不上卖，所以又叫早凉面。

一碗兰州凉面，以筋道论英雄，更以卤子论好坏。至于谁家的最好，那都是老兰州心底最馋人的秘密。

天气越热，浆水面就越有脾气

谁才是大甘肃最生猛的饮料？不是杏皮水，不是大绿棒子，而是浆水。（戳我了解：听说，西北人血管里流的都是浆水？）


浆水面，冷热两吃，非常神奇的味道；夏天来一碗，就是最简单的幸福。

它发源于黄土高坡，由芹菜、野菜和面汤发酵而成，酸味足以驱逐暑热。平时，它可以当饮料喝，天越热越能“解毒”；它还能下面条，就是陕甘宁一带常见的浆水面，消暑能力MAX！
做浆水面，要用筋道的手擀面，趁热放入汤碗；另一边，浆水从缸里取出，以热油炝过、放入腌韭菜，再与热面结合，就是惹人舌根生津的浆水面了。


浆水除了下面条，还能做成浆水鱼鱼。

浆水面，酸味浑厚、还带点辣，能最大限度催化你的胃口；天越热，这种催化能力就越强，第一口先清暑热，第二口唤醒饥肠，第三口直接胃口大开，呼噜噜吞掉一大碗，再来！

南米粉，北饸饹，“压”出来的快乐

浆水面，自带一股奇味，总有人会被吓跑。一碗饸饹面，又香又凉，码在碗里、泛着黑光，再挑剔的馋虫也要被勾起来。


整个大西北，杂粮遍地跑，做成饸饹面，美味又地道。

饸饹，也是黄土高原一带特有的面食，以荞麦、豌豆等杂粮制成。它与一般面条不同，既不用擀，更不用切，直接压制，方便又快捷。


压饸饹，与南方的生榨米粉如出一辙。

即便如此，做饸饹阵仗极大，需要动用专门设备——床子。先将和好的杂粮面，塞入带漏眼的容器里；压出细长条状的饸饹面，漏到下方的开水盆里，煮熟过水，浇上各色调料，就是爽滑又筋道的饸饹面——像不像南方的凉米线？

东北人表示，冷面才是凉面界的王！

东北的夏天，冷面能顶半边天，一碗碗带着冰碴子的冷面，就是人间消暑神器。不过呢，东三省冷面豪杰众多，要真搞论资排辈，那可是谁也不服谁。


带着冰碴子的冷面，先喝一口汤，暑热瞬间就褪去了一半。

延吉冷面，江湖盟主在此

东北这么大，延吉冷面是公认的正宗。它来自吉林，不仅是朝鲜族同胞的日常消暑美食，更是生日与节庆的镇桌担当。


延吉冷面的灵魂，是五味俱全的汤底。

做延吉冷面，要先炖一锅牛肉清汤，仔细捞去浮沫，让汤底不见油星，却无比醇厚；荞麦面冷水冲凉，放入以白糖、米醋调味的汤料里，再放入牛肉片、半切鸡蛋、泡菜等，以及点睛之笔的水果片，让酸甜咸辣四种滋味在碗里碰撞；吸溜一大口面，爽！


豆浆面，制作比延吉冷面简单些。

除了冷面，吉林还有另一款消暑姐妹花——豆浆面，也叫凉豆面。将鲜豆浆以盐调味，冷藏以后代替肉汤，放入冷却的荞麦面，就是豆香醇厚的另一番天地。

鸡西冷面，西塔冷面，都不服！

东北大冷面，延吉唱主角，却也少不了各地的江湖特色。


鸡西大冷面，冷面界的重口担当。

黑龙江鸡西，位于祖国东部边陲，这里的冷面大有来头。比起延吉冷面，鸡西冷面以酱油清汤代替肉汤，侧重咸酸味；牛肉和水果则多半省略，取而代之的是“冷面菜”——几十种形态各异的辣拌菜，肉类、蔬菜、河海鲜皆可拌一拌，总之一定要辣。


鸡西大冷面，一定要配大白梨！

被改造一番的鸡西冷面，瞬间成为了祖国边陲的重口担当。一口面下去，柔韧耐嚼、滑顺润喉，其中的辣、咸、酸、鲜能瞬间勾出你的口水，再配一口冷面菜，灌一口大白梨，沁人心脾、荡气回肠。


一句“西塔大冷”，就能分辨沈阳人。一定要辣！

到了辽宁沈阳，冷面又有另一种样貌。当地有家冷面馆子，一年四季人满为患；食客宁可蹲在门外，也要左一口冷面、右一口鸡架，有滋有味地享受着。食客们管这里叫“西塔大冷”，这也是沈阳著名的饮食暗号之一，对上了就是舌尖死党。


西塔大冷面，如今徒子徒孙无数，点睛之笔是一大勺香喷喷的辣椒面。

西塔大冷面，当头就是“冷硬酸辣”四个大字。冷，就是无论什么季节，面都是凉飕飕的；硬，在于面条必须现压，里头混着些疙瘩，嚼劲满分；酸，是醋味汤底的味道；辣，除了里头的辣白菜，还有一大勺特色辣椒面，又冰又辣，真正的刚柔并济，令人无法自拔。

中国这么大，凉面竟然一脉相承？

从华北到西南，再到全国，饮食风格千差万别。然而，我们各自的凉面，都有一个显著共同点——以酱为核心，拌出一个跨越地域的凉面宇宙。


四川人的鸡丝凉面，天津人的麻酱捞面，关键都在于某种酱，拌出一片美味天地。

一口麻酱，统一了京津冀鲁

京杭大运河，沟通了无数水系，更促成了沿线的饮食交流与融合。比如，一罐香喷喷的麻酱，南至扬州，北至北京，都是呈味的基础。


临清什香面，先是一碗白水凉面，要配上十几道打卤，以及麻酱。

山东临清，地处冀鲁交界，曾是明清时的江北五大商埠之一。当地特有的临清什香面，除了过水晾凉的手擀面，还要摆上至少10种时令配菜，足足摆满一大桌；紧紧依偎着凉面的，必须是灵魂般的麻酱，它能调和百卤，让面挂满奇香。
一桌子酱和卤，配一碗白面，这便是属于漕运渡口的豪奢日常。


天津捞面，是临清什香面的plus版，配菜更多更丰富，不变的还是麻酱。

许多山东人赴京津闯荡，自然也带上了鲁菜基因——什香面到了大城市，演化成进阶版的天津捞面。
天津捞面，夏天凉吃最开胃，普通版需要配4种炒菜：清炒虾仁、韭菜香干、糖醋面筋与摊黄菜（炒鸡蛋）；若是豪华版，配菜绝无上限，但必有讨吉利的红粉皮，海味十足的三鲜卤，以及由油条、酱豆腐和麻酱，搭配制成的果子卤——油条拌凉面，天下仅此一味。


在天津，捞面又称为“喜面”，婚庆、生日等喜事必备。

它们的底色，都是麻酱凉面。到了北京，面一如既往，酱却有了新的创造。
麻酱，气味芬芳，能极大催化食物的鲜。但它也有缺点：自带微微的焦苦味，足以折磨敏感的舌头。于是，酷爱麻酱的老北京们，在麻酱里掺入了一定比例的花生酱，柔顺的二八酱就此诞生。它，也是北京凉面最朴素的底色。


北京凉面，以二八酱为基底，搭配黄瓜、鸡丝、芝麻等，一种真切又平淡的庶民风味。

川味凉面，关键在于辣椒油

同样是用酱，川味凉面又是另一番天地。


四川营山凉面，麻辣咸香四味兼备，不仅远近闻名，更是中式凉面的代表。

整个大西南，基本是米粉的天下，唯川渝二地面食坚挺，皆因自古以来，四川盆地便是小麦产区，吃面也自成一派。营山凉面，以碱水面打底，端上来红红亮亮，热情的辣意先是进攻鼻子，再直取你的舌尖，一口下去就是大汗淋漓、暑意顿消，又是胃口大开的好汉一条。


营山人四季皆吃凉面，大年初一更必不可少；他们的凉面手艺，影响了整个川味凉面江湖。

神奇的是，营山凉面虽火辣无比，却不见辣椒身影。原来，当地人深谙凉面之道，辣椒炝油后被过滤一空，只剩惹人生津的香气与色彩。再加些喷香的保宁醋，以及点睛之笔的豆芽，简单汇聚一碗中，便胜却人间无数。


广元凉面，汉中米皮的孪生兄弟。

一座米仓山，隔出了四川广元、陕西汉中两兄弟；同一个米皮，更有了两种叫法和味道。广元凉面，也叫蒸凉面，偏偏它是用米做的，长得也和汉中米皮极其相似——先将大米与糯米混合磨浆，蒸熟后晾凉切条，再以酱油、蒜汁、醋和辣椒油（必不可少！）调味，满满的川式撩人麻辣，一吃就上瘾。


鸡丝凉面，川味凉面的代表作。

这些凉面，出了四川，多半是要变味。唯有鸡丝凉面，从北宋兴盛至今，一路不忘初心，征服了全中国人的夏天胃。
鸡丝凉面，用“水叶子面”淋上秘制辣椒油，以及精心调制的凉面汁，再撒上鸡丝及豆芽即可。一筷子下去，三种口感、五种味道在嘴里碰撞，能够直击心灵；也难怪，它承担了中国凉面招牌的重任，直接走向世界，征服每一个不分肤色的馋虫。

凉面终极奥义：家常食材，味道却直击人心

实话说，凉面宇宙这么大，选手们却个个是食圈异类。


四川甜水面，辣里伴着甜，分不清楚是点心，还是主食。

不信你就细细品：绝大部分中国菜，崇尚热食；唯有凉面，直接舍弃了温度，以更纯粹的调味而非烹饪技法取胜——而且，它还是主食，更是容易坨掉的面条。
面条冷吃，背后是烹饪技法的演进。从古至今，面条最大的敌人是时间，它会造成淀粉老化，让面条变得生硬，俗称“面坨了”。所以，一般面条必须趁热吃，直到一千多年前、唐朝人的全新创造——槐叶冷淘。


曾经，凉面是一种非常高级的食品，如今，早已飞入寻常百姓家。

槐叶冷淘，就是将槐叶捣碎滤汁，混入小麦粉做成面条，煮熟后放入清水中浸泡，故名“冷淘”。这种颜色碧绿的凉面，利用槐叶里的天然多糖，让面条能长时间保持筋道；后来，人们发现在和面时加入碱水，能够产生类似的效果，“冷淘”便走出庙堂、逐渐大众化，最终演化成我们无比繁盛的凉面宇宙。


新疆烤肉黄面，能刷新你对凉面的认知：一口是火热肉汁，一口是清凉一夏。

没错，小小的凉面能够穿越时空，串起中华各地的不同食俗，以筋道口感、生猛酱料和丰厚配菜征服夏季昏昏沉沉的胃口。它是极简主义的面食传奇，哪怕一些凉面看似豪奢，实则是朴实无华的底色——都是用最家常的食材，做出最深入人心的味道。
这也是为何，天下凉面千千万，你心中最念兹在兹的，还是家里做的那一碗。


凉面宇宙这么大，真正的冠军，只属于家中厨房，无冕之王。

人生啊，就和一碗凉面一样，不一定要热热闹闹。简简单单却能直击心灵，平平凡凡却能滋味万千，这才是翘楚，才是人间至味。