臭豆腐锅

孔子说「食不厌精，脍不厌细」，但紧跟着的话一定不能让现代人苟同：「鱼馁而肉败，不食。色恶不食，臭恶不食」。
拿人生时期作比较，臭味食物一定处在叛逆的青春期。中国人规规矩矩地按照儒家框架长大，偏偏在吃臭这件事上横生枝节。
别说你不爱吃臭。往大了说，这是刻在基因里的东西：谁祖上还没个茹毛饮血、生吃腐败食物的时候？

中国哪里吃得最臭？

谁也想不到，吃臭届的扛把子，会是精致的浙江人，单一个「宁波三臭」，就担得起中国最能吃臭的名头。
没有一个地方能像宁波一样，聚集如此多的「臭菜」。
面筋、百叶皆可臭，冬瓜、南瓜皆可臭，连蔬菜不吃的部分，比如根，比如梗，切下来就随手扔进臭坛子里。


宁波人制作臭菜的卤水

宁波臭苋菜梗，当地人称之为「压饭榔头」，被陈晓卿认为是「中国最臭的菜」。


蒸霉苋菜梗

宁波人笑而不语，再端上一盘「蒸三臭」和你谈笑风生——霉苋菜梗铺底，上面依次是臭豆腐、臭毛豆或臭冬瓜或南瓜，能扛得过这种帝王待遇的绝对是条汉子。


蒸三臭，霉苋菜梗是必须的，其余则可自由搭配。

苋菜梗卤出来的那一坛水绝对不能丢。各种蔬菜在坛子里泡一泡、蒸一蒸，就能幻化出无穷滋味。
蒸的本意是保留食物原味，而在宁波人手里成了凸显臭味的最佳方式；臭的本意是小酌怡情，而老宁波有句话「无臭不下饭」，餐桌上不带点臭味这饭都没法吃了。


霉千张，宁绍一带气候湿润，食物种类多又难以保存，所以发展出了「腌、糟、醉、臭」的腌制保存方法。同时，腌制也可以看做一种重新提炼食物鲜味的途径。

中国哪里吃得最臭？能与宁波抗衡的地方，大概只有广西了。
酸笋，广西美食的精髓。无论是闻名全国的螺蛳粉，还是广西人家家户户都会做的一碗酸笋鸭，都臭到极致。


螺蛳粉

外地人去了广西，说广西到哪里都飘着臭臭的味道。那味道的始作俑者便是广西酸笋。腌制的酸笋色泽发暗，味道发臭，接受不了的人甚至把腌制酸笋形容为「下水道」、「味道像shi」。
但它却是广西人的灵魂。


《舌尖上的中国》曾介绍过柳州酸笋的制作，选取「个大肉靓」大大头甜笋，辅以专门从山上引来的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

南北各地物产迥异，臭味食物的轻重缓急也不同。但有一种食物，却让南北方人民都心照不宣地嘴角上扬。
臭豆腐，臭味食物界的无冕之王。
长沙「臭干子」、绍兴「臭豆腐」、建水「烧豆腐」无不以臭闻名。


云南建水「烧豆腐」，生来带有豆类发酵的酸臭，经过炭火烤制与蘸水浸泡，结果异香扑鼻。


湖南长沙「臭干子」，闻着臭，吃一口就是直冲天灵盖的火辣。湖南人把加变态辣的臭豆腐视作一种韵味，兜兜转转还是要满足吃辣的欲望；


浙江绍兴「臭豆腐」，在发酵一年以上的苋菜卤里浸泡一定时间，尽得臭味神髓，蘸上甜辣酱，便席卷江浙所有旅游小吃街。

不过与安徽的臭鳜鱼比起来，蔬菜、豆腐发酵那只能算馊。


臭鳜鱼，徽菜的典型代表

新安江的肥美鳜鱼活杀，留下残留的血渍和肌肉细胞，抹上盐，叠在樟木桶里，微生物的发酵立马开始。
腌好的鳜鱼鱼鳃殷红，表皮泛着青绿，散发着令人难以忘却的臭味。


黄山古称徽州，山地崎岖，境内溪流小不产鳜鱼。在往山里运送途中，鱼肉意外腐败，结果催生这道名菜臭鳜鱼。

黄山人把臭鳜鱼施以浓油赤酱的手法，得到一种「异香」：这种气息让一半人掩面而逃，而让另一半人则以为是人间至味、下饭神器。


臭鳜鱼

不管是顺从食材原本的腥臭味进行搭配，还是调动食物微生物发酵得到臭味，亦或是借用老臭卤的臭味浸入食材，中国人对臭味的理解都绝世无双。
湖南人把臭作为辅佐辣味而存在，而安徽人的臭则有资格担当主角；云南人擅长把食物原来的腥臭味用搭配去掩盖甚至提升，而宁绍人则一般用蒸来突出臭味，毫不掩饰对臭味的追求。


没浸泡卤水前的臭豆腐

臭，其实是最高级的鲜

每当面对热油，臭豆腐都会想起，在那锅老卤里安静浸泡的时光。
浸卤水，是普通白豆腐的成人礼。


一锅黑色的老卤，凝聚了无数精华。

每家的卤水都独一无二。
徽州程记豆腐坊有一锅百年老卤，配料有三年陈的刀板香、黄豆、鸭蛋、腔骨、山笋、黑芝麻……


百年卤汁的养分来源

这些极美的食材，随着微生物的消化分解释放出成倍的鲜味，只要数小时就能被豆腐吸收。


程记豆腐店的百年卤汁。除了食材自身微生物分解得到的臭，借用卤水来得到臭是更常见也更易控制的做法，卤汁里微生物的数量和活跃度大大提升，食材里的蛋白质被破坏，分理出游离氨基酸等鲜味物质。

为什么臭豆腐、螺蛳粉这么臭，却还是有人爱呢？
人们喜欢吃臭豆腐和对螺蛳粉上瘾背后的道理是一样的。赋予螺蛳粉个性的酸笋，而酸笋是发酵食品，发酵过程产生有鲜味的氨基酸使食物变得鲜美可口，而食臭又是写在人类基因里的味觉记忆。
所以，与其说螺蛳粉让人欲罢不能，不如说酸笋的「臭味」让人欲罢不能。


酸笋

「闻着臭，吃着香」，当人们惊喜地发现，这些闻起来恶心的食物尝起来如此鲜美，便无可救药地爱上了它。


《风味人间》里解释道：食物的气味分子从口腔扩散到鼻腔后段，大脑对此的感受，与直接用鼻子闻到的感觉完全不同。配合味蕾上更多的鲜和嫩，产生了「闻着臭，吃着香」的体验。

除了臭豆腐、螺蛳粉，还有豆汁儿、虾酱、臭鳜鱼……这些虽臭但极鲜的美食都来自于人和微生物的共同努力，要是失去了人的控制，这些食物的状态便只能被称为「腐败」。
本质上，制造臭味食物和酿造酒和酱油、制作大酱都没有区别。
有西方营养学家提出，发酵食品是饮食的最高境界。那么臭味发酵食品，毫无疑问应该是最极致的鲜味食品。


能产生臭味的食材主要有：豆制品、蔬菜及海鲜。食臭文化形成的原因之一就是这些食材难以保存，而且古代生活普遍贫困，不允许随意浪费，误打误撞就产生了带臭味的美食。

中国臭味大全

螺蛳粉：能将厨房变成厕所的食物

螺蛳粉

螺蛳粉闻起来臭臭的，但是吃起来却很酸爽，这种味道也恰恰是螺蛳粉的精华所在。
经过发酵的酸笋有一种乳酸味，如果你懂得欣赏它的内涵，就会知道，它是香而不腐的，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚。

鱼露：海鲜的尸水也可以是美味

鱼露

鱼露是潮汕人民的酱油。
不了解它的人只能闻到一阵咸腥——没错，就是臭鱼烂虾的味道。说白了，鱼露就是海鲜放进大桶腌制出来的尸水。
但偏偏加几滴在菜里，食物就立马变得欢脱起来。

牛瘪：牛的胃液你敢吃吗？

宋代朱铺著《溪蛮丛笑》记载：「牛羊肠脏，略洗摆羹，以飨食客，臭不可近，食之则大喜」。

牛瘪，侗族人的快乐之源。
在不告诉你吃的是牛瘪的前提下，吃时让人生死相许，吃完得知则让人追悔莫及。
牛瘪其实是新鲜宰杀牛胃里的消化液。你想想，人家牛吃着草唱着歌，突然就被人给宰了，做成牛瘪还要美其名曰「百草汤」，是个什么情形？

豆汁儿：比泔水更臭，比臭豆腐更馊

豆汁儿。郭德纲有个段子，说是若把人一脚踹倒在地，按脖子强灌一碗豆汁儿，还能有力气跳起来骂娘的肯定不是北京的，真正的北京人会一抹嘴来句「有焦圈吗？」。

豆汁儿，一样立马能鉴别是不是北京人的食物。
「酸馊」，是豆汁儿的独特风味。吃不了的人把它视作「姥姥家以前养猪时剩下的泔水」，而老北京则对它甘之如饴。
豆汁儿的独特风味主要来自于绿豆渣发酵，可想而知，豆汁儿味道并不丰腴，甚至还带着点植物的馊臭气息。

烧豆腐：让人欲罢不能的臭豆腐烧烤

烧豆腐

烧豆腐，建水人能把它从早饭吃到夜宵。
云南建水的烧豆腐，生来带有豆类发酵的酸臭，经过炭火烤制与蘸水浸泡，结果异香扑鼻。
当地民谣完美描述了臭豆腐的形态：「闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌」。

折耳根：常年霸占最难吃蔬菜第一名

凉拌折耳根

折耳根，学名「鱼腥草」，自带腥臭味，常年霸占最难吃蔬菜榜第一名。
「呛人的死鱼味」、「湿泥土味」……无数恶毒的词语加之于它，让云南的形象似乎都蒙上一层腥臭。
但对云南人来说，折耳根既清爽解腻，还有药用价值，有什么理由不吃？没有折耳根的一天大概率是不完整的：凉拌折耳根、折耳根鸡汤、折耳根蘸水、折耳根炒腊肉，就连狼牙土豆也得放点折耳根意思意思……