鸳鸯菜花：用一道国宴菜致敬鲁菜泰斗张文海先生
2023-02-21 07:31今天耿大厨教大家做一道鸳鸯菜花，致敬鲁菜大师张文海先生。
张先生出生于1930年，是国宝级鲁菜大师，鲁菜泰斗，为中央主要领导和国宴服务了几十年，蜚声天下，桃李满园，鸳鸯菜花就是张先生所创的代表菜之一，采用半扒技法，借鉴山东扣碗的形式，具有造型美观、清脆适口、素而不寡的特点。
1、干贝提前3小时用开水浸泡，西兰花和菜花用剪子剪成小朵，放入盐水中浸泡10分钟后洗净，用盐水的目的是便于清除隐藏极深的虫子。
2、将西兰花和菜花焯水至断生后捞出。
3、取炒勺一只，倒入能够没过菜花的高汤（没有高汤可用开水加鸡汁代替），调入适量盐、白糖，烧开后关火，倒入菜花，烫制3分钟，期间用手勺轻轻搅动，便于菜花入味。
4、将菜花捞出，菜柄向上，按照太极图的造型码入碗中，用手压紧后倒扣入盘中。
5、炒勺留剩余的高汤150克左右，下入干贝，小火煮出鲜味，然后放入水淀粉勾成玻璃芡，淋入香油后关火，将芡汁浇在菜花上，用筷子将附着在菜花上的干贝拨至盘边即可。
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